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2023 年必威体育精装版甘肃省面点师职业资格初级培 训模拟试题(含答案) 一、判断题(20 题) 1.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 A.正确 B.错误 2.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成 品的工艺方法。 A.正确 B.错误 3. 肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 A.正确 B.错误 4.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的 吸水时间。 A.正确 B.错误 5.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 A.正确 B.错误 6.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差， 无法保存气体。 A.正确 B.错误 7.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 8.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误 9. 巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.正确 B.错误 10.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 11.搓形时将面坯搓成拱圆形。 A.正确 B.错误 12.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯， 炸制成熟即可。 A.正确 B.错误 13.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 14.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉 500 克，鸡蛋 500 克，白糖 200 克香草粉少许，果酱200 克。 A.正确 B.错误 15.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。 A.正确 B.错误 16.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 17.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 18.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A.正确 B.错误 19.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互 之间的比例等。 A.正确 B.错误 20.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.化学膨松面坯的组织结构呈() 。 A.海绵状 B.蜂窝状 C.海绵状或蜂窝状 D. 、颗粒状 22. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。 A.损耗率法 B.净料率法 C.毛利率法 D.成本率法 23.下列燃料中，()的毒性较大。 A.煤油 B.干馏煤气 C.天然气 D.液化石油气 24.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A.数量 B.质量 C.质地 D.性质 25.()是产品定价程序之一。 A.计算毛料成本 B.计算净料成本 C.分析同行竞争对手价格 D.分析消 耗原料成本 26.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。 A.减少伤亡事故的发生 B.预防职业病的发生 C.减少不必要的浪费 D. 预防食物中毒 27.()毛利率应从低。 A.名菜名点 B.加工精细的产品 C.一般产品 D.风味独特的产品 28.“Agar”是指() 。 A.发粉 B.乳糖 C.琼脂 D.胚芽 29.炸酱面的酱要炸()。 A.香 B.透 C.稀 D.稠 30.下列对维生素B1 的生理功能叙述中不正确的选项是 （）。 A.预防和治疗癞皮病 B.预防和治疗脚气病 C.促进儿童生长发育 D.促 进糖类的代谢 31.()年4 月10 日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。 A.1986 B.1990 C.1995 D.1997 32.元宵采用()的上馅方法。 A.夹馅法 B.滚沾法 C.拢馅法 D.卷馅法 33.不属于擀的方法的是()。 A.单手杖擀 B.双手杖擀 C.走槌擀 D. 以上均不是 34.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。 A.1 部分 B.2 部分 C.3 部分 D.4 部分 35.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。 A. 电压 B. 电源 C.开关 D.插座 36.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。 A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D. 自发型 37. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食 品卫生工作方针、政策 ，用()的形式确定下来。 A.文件 B.行政命令 C.法令 D.法律 38.下列选项 中属于必需氨基酸的是() 。 A.酪氨酸 B.色氨酸 C.胱氨酸 D.谷氨酸 39.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。 A.1/8 B.1/