麦芽制备PPT讲解.ppt

二、降低制麦损失的措施 1.改进工艺 采用两次或多次浸麦法，可抑制根芽生长，减少呼吸损失。采用低温发芽、控制回风的二氧化碳浓度也有很好的降低制麦损失的作用。 2.使用生长素或抑制剂等添加剂 制麦所用的生长素主要为赤霉酸，它有利于大麦萌发，促进酶的形成和麦粒溶解，缩短发芽周期，相应降低了制麦损失。在浸麦时如果使用赤霉酸，则要求浸麦度应高些，使麦粒水分含量达45％左右，赤霉酸的添加量控制在0.08～0.15mg／L。 抑制剂有溴酸钾、甲醛等，其作用是抑制根芽生长，降低呼吸损耗，但必须与赤霉酸结合使用，才能达到降低制麦损失，又不影响麦芽溶解和酶的形成的效过。抑制剂与赤霉酸均于最后一次浸麦时添加。溴酸钾与赤霉酸结合添加时，溴酸钾添加量为100～125mg／kg ，赤霉酸添加量为0.08～0.2mg／kg；甲醛与赤霉酸结合添加时，甲醛添加量为0.02％～0.05％，赤霉酸添加量为0.1～0.2mg／kg。 二、降低制麦损失的措施 3.采用擦破皮技术 大麦粒被谷皮和果皮包裹，通过机械处理，把部分谷皮除去，相应部位果皮的蜡质层被破坏，赤霉酸即可由擦破处进入糊粉层内，加速了胚乳的溶解，缩短了浸麦与发芽时间，麦芽浸出率及酶活性也得以提高，制麦损失可降低2％～3％。 二、降低制麦损失的措施 作业： 1、麦芽制造的主要目的是什么？ 2、浸麦的目的是什么？ 3、生产中是如何检查浸麦度的？ 4、简述绿麦芽干燥的目的。 1、麦芽制造的主要目的是什么？ 答：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。 2、浸麦的目的是什么？ 1. 提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。 2. 通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。 3. 在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。 3、生产中是如何检查浸麦度的？ 答：① 浸麦度适宜的大麦握在手中软有弹性。如果水分不够，则硬而弹性小；如果浸麦过度，手感过软无弹性。 ② 用手指捻开胚乳，浸渍适中的大麦具有省力、润滑的感觉，中心尚有一白点，皮壳易脱离。浸渍不足的大麦，皮壳不易剥下，胚乳白点过大，咬嚼费力。浸渍过度的大麦，胚乳呈浆泥状，呈微黄色。③ 观察浸渍大麦的萌芽率。 检测方法是：在浸麦槽中任取浸渍大麦200～300粒，分开萌芽和未萌芽麦粒，计算出萌芽麦粒的百分数，重复测定2～3次，求其平均值。萌芽率70％以上为浸渍良好，优良大麦一般超过70％。 4、简述绿麦芽干燥的目的。 答：绿麦芽干燥的目的是： ① 除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏； ② 终止绿麦芽的生长和酶的分解作用； ③ 除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味； ④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。 一、大麦发芽的目的 发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。 随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。 二、麦芽中的酶类 现已发现大麦中的酶类达数百种，而且每年都有新酶种发现，经过发芽的大麦所含酶量和种类大量增加。 水解酶的形成是大麦转变成麦芽的关键所在，现简介几种酿造啤酒过程中最重要的几种水解酶： α—淀粉酶：经发芽后，在糊粉层内形成大量的 α—淀粉酶。 β—淀粉酶：原大麦中存在相当数量的β—淀粉 酶，有游离态和结合态两种，大部分存在胚 中。 支链淀粉酶：是降低麦汁中支链糊精中的酶，也 是淀粉酶中不可却好的组成部分。 蛋白分解酶：是分解蛋白质肽键一类酶的总称， 可分为内肽酶和端肽酶两类。通常 说的蛋白酶都是指内肽酶，蛋白酶 是关系到麦芽溶解和啤酒质量的重 要酶类。 半纤维素酶类：是胚乳细胞壁的主要组成部分，而细胞壁 在制麦过程的分解是大麦胚乳分解的主要 内容，所以它是麦芽溶解的先驱者 。 二、麦芽中的酶类 三、