2023年必威体育精装版浙江省面点师职业资格初级培训考试(含答案) .pdfVIP

2023 年必威体育精装版浙江省面点师职业资格初级培 训考试(含答案) 一、判断题(20 题) 1.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A.正确 B.错误 2. 由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受 到细菌、霉菌污染。 A.正确 B.错误 3.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成 品的工艺方法。 A.正确 B.错误 4. 肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 A.正确 B.错误 5.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A.正确 B.错误 6.油条面坯必须和匀、饧透。 A.正确 B.错误 7.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 A.正确 B.错误 8.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A.正确 B.错误 9.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 10.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥 通风的地方保存。 A.正确 B.错误 11.搓形时将面坯搓成拱圆形。 A.正确 B.错误 12.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠 即可。 A.正确 B.错误 13.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 14.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误 15.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 A.正确 B.错误 16.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好 后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。 A.正确 B.错误 17.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。 A.正确 B.错误 18.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响 成型工艺。 A.正确 B.错误 19.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A.正确 B.错误 20.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋 的内部也可能有沙门氏菌。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.冻肉是指在( )低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。 A. －23℃ 、－18℃ B. －18℃、－10℃ C. －10℃、－5℃ D. －5℃、－0℃ 22.()年4 月10 日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。