《博白白切 白切鸭制作技术规程》 编制说明.docxVIP

PAGE 10 团体标准《博白白切 白切鸭制作技术规程》（征求意见稿）编制说明 一、项目来源 根据《广西标准化协会关于下达2023年第二十三批团体标准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2023〕83号）文件精神，由广西烹饪餐饮行业协会提出，由博白县市场监督管理局、博白县客家美食办公室、博白县经济贸易和科学技术局、博白县农业农村局、博白县烹饪餐饮行业协会、广西博白大客家餐饮管理有限公司共同起草的团体标准《博白白切 白切鸭制作技术规程》（项目编号：2023-2301）获批立项。 二、项目背景及目的意义 广西壮族自治区政府高度重视地方特色食品产业的发展，2018年，广西壮族自治区人民政府印发了《关于提升质量安全推动地方特色食品产业发展的实施意见》，提出要提升质量安全推动地方特色食品产业发展。2021年12月15日，博白县人民政策办公室发布《博白客家美食发展工作实施方案》，要求以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，全面贯彻党的十九大十九届二中、三中、四中、五中、六中全会精神，按照新发展理念和高质量发展要求，以“提质、创新、增效”为主线，通过拉网式摸底调查，掌握全县客家特色美食数量、规模、运营、分布、文化内涵和演变历史等基本情况，加快推动一批博白白切美食项目的规划，打造“博白白切”美食地标，加大对博白白切美食品牌宣传力度，举办好博白白切美食大赛和博白白切美食节、加快启动博白白切美食街、美食文化馆、美食产业园的建设步伐，发展总部经济、延伸特色产业链条，出台扶持政策，编制博白白切美食地方标准，申报地方非遗保护和中国地标美食，助推博白文化旅游的发展，打造一批体现我县民俗风情的博白白切美食品牌。 博白地处两广交界，建城1400多年，融广府文化、客家文化和骆越文化于一体，历史底蕴深厚。美食特色鲜明，种类多样，用料讲究，历史感强，记录着博白客家人迁徙、融合和发展的密码，是博白具有代表性的文化遗产和旅游资源。用料选择、熟度把握、酱料配制是做好博白白切的关键。在工序上，将清水煮熟的肉类切片摆盘，蘸以秘制酱料即可，色香味俱全，鲜美爽口。其中，白切鸡、白切鸭、白切鹅杂等较为常见。白切鸭肉质细嫩，润滑清甜，无膻味。鸭肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰、滋阴润肺等作用。 博白白切在广西十分受群众欢迎，博白白切已经遍布南宁、玉林等市的大街小巷，在各大饭店、酒楼、大排档，“博白白切”“博白风味”“博白特色”随处可见，比比皆是。好味、量多、丰富、实在，配制快速，是大众人民对白切喜爱的主要原因。博白县现有博白白切门店151家，产值约3600万元，促进了博白县经济的发展。目前广西正打造博白白切“白七刀”等品牌。2022年9月，广西中博联合投资集团有限公司与广西博白大客家餐饮管理有限公司签订“白七刀”项目合作协议，明确双方充分发挥各自的资源优势，倾力打造博白白切第一品牌“白七刀”，形成博白白切美食品类行业规模，让“白七刀”品牌赋能“博白白切”公共品牌的品类势能，全力助推博白客家美食产业的高度融合，实现跨越发展，打造博白白切城市名片。 博白县正大力发展“博白白切”菜系，启动美食驱动战略，举办客家美食节，建设“博白白切”一条街、美食街、美食博物馆、文化馆等，倾力打造“博白白切”品牌。办好地方传统节庆文化活动，逐步形成“品客家美食、观采茶戏剧、仰名人风采、赏民俗杂技、走红色足迹、游丹霞山水、逛农庄田园、住温泉酒店”的旅游发展格局。 目前市场上博白白切的餐饮店或个体户（流动摊点）非常多，为了打造“博白白切”特色区域品牌，维护品牌建设，促进博白白切产业的良性发展，急需对产业发展与生产工艺流程加强指导，以利产业健康发展。存在问题：（1）博白白切 白切鸭制作的方式多种多样，没有形成统一的标准规范，导致制作出来的白切鸭味道也不一样，影响了博白白切 白切鸭的品牌形象树立。 （2）卫生安全方面。一些餐饮老板为节约成本，获得最大限度的利润，能省则省，没有卫生安全方面的意识，因此，卫生不达标，是需求数量减少，成为制约博白白切 白切鸭发展的因素。 （3）调味不足或过多：白切鸭的味道需要适度调味，过咸或者过淡都会影响口感和风味。（4）不利于品牌的推广。博白白切 白切鸭没有相关的国家标准、行业标准、地方标准，对于品牌的往外推广带来了困难。 通过制定团体标准《博白白切 白切鸭制作技术规程》，以标准为抓手，统一界定了博白白切 白切鸭制作技术的术语和定义，规定了原料选择、初加工、浸烫、切件、装盘、添加调味酱汁和佐料、成品感官的要求，可为博白白切 白切鸭制作技术提供标准依据，贯彻落实国家乡村振兴战略，保证博白白切 白切鸭的产品质量，推动广西博白白切产业高质量发展，助力乡村振兴具有重要意义。 三、项目编制过程 （一）成立标准编制工作组