麦汁的制造PPT讲解.ppt

一、麦汁煮沸 （3）麦汁煮沸pH 麦汁煮沸的Ph取决于煮沸前混合麦汁的pH，在煮沸过程中由于热凝固物蛋白质沉淀、磷酸盐形成等都会使pH上升，而由于酒花的溶解，温度升高使氢离子解离增加， pH降低。 二、酒花的添加 1.酒花添加的目的 (1) 赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。 (2) 赋予啤酒爽快的苦味 这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。 (3) 增加啤酒的防腐能力 酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。 (4) 提高啤酒的非生物稳定性 酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。 二、酒花的添加 2.酒花添加的方法 酒花的添加一般采用多次添加的方法。添加的原则一般为：①香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花；②使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花；③分几次添加酒花时，先少后多。酒花制品的添加原则与酒花添加原则大体相同。 二、酒花的添加 （1）三次添加法 第一次加酒花在初沸5～10min后，加入总量的20％左右，压泡，使麦汁多酚和蛋白质充分作用。 第二次加酒花在煮沸40min左右，加总量的50％～60％，萃取α-酸，促进异构化。 第三次加酒花在煮沸结束前5～10min，加剩余量，最好是香型花，萃取酒花油。 二、酒花的添加 （2）四次添加法 一般在麦芽汁初沸5～10min后加酒花总量的5％～10％；沸腾30～40min后，加酒花的30％左右；煮沸60～70min，加酒花总量的30％～35％；煮沸结束前5～10min加剩余的好酒花。 （3）二次添加法 初沸5～10min后加酒花60％，煮沸结束前30min左右加酒花40％。 二、酒花的添加 3.添加数量 传统的酒花添加量通常以每100升麦汁或啤酒所需添加的酒花克数表示。酒花的添加量见下表。近年来，消费者饮酒喜欢淡爽型、超爽型、干啤、超干啤及味香的啤酒，所以国内外酒花添加量有下降的趋势。 二、酒花的添加 第五节 麦汁冷却 一、冷却的目的与要求 二、冷却的作用 三、冷却的方法 一、冷却的目的与要求 麦汁煮沸定型后，必须立即冷却处理，其目的是： 1、降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度； 2、使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长增殖； 3、析出和分离麦芽汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。 形成热凝固物 热凝固物主要成分为：蛋白质、酒花树脂、灰分、多酚及其他有机物。大量的热凝固物如带入发酵麦汁中，会影响酵母的正常发酵以及色泽、口味和稳定性等。 二、冷却的作用 热凝固物去除的原理： 水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白和水溶性高肽，煮沸变性和多酚结合形成。 成分：粗蛋白50~60%，酒花树脂16~20%，多酚等有机物20~30%，灰分 2~3%。 如不分离，发酵它会吸附酵母，发酵不正常，进入啤酒，影响啤酒的风味和非生物稳定性。 分离方法：回旋沉淀槽 二、冷却的作用 析出冷凝固物 冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦汁在60℃以下冷却时凝聚析出的混浊物质，25～35℃时析出最多。麦汁中冷凝固物的组成(以干物质计)为：多肽45％～65％、多酚30％～45％、多糖2％～4％、灰分1％～3％。 二、冷却的作用 冷凝固物 指冷却到50℃以下重析出的浑浊物质，以25℃左右最多。重新加热60℃溶解透明。可逆。 成分：多肽45~65%，多酚30~45%， 多糖2~4%，灰分1~3%， 相对分子量104~105之间，具有两个等电点，pH3.9 pH8.0。麦汁中带负电荷。 二、冷却的作用 冷凝固物分离方法： 1、酵母繁殖槽法 2、冷静置沉淀：0℃或6℃无菌贮槽24~48h 3、硅藻土过滤：加助滤剂，易污染 4、麦汁离心分离 5、浮选法：通入无菌空气，形成小细泡，进入浮选罐，冷凝固物被吸附在气泡上，放出麦汁，泡沫留在罐内。 二、冷却的作用 麦汁的充氧 麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖。 麦汁在60℃以上应接触空气与严格禁止接触空气，这两种观点并存。近年来，酿造淡爽型啤酒，多数啤酒师认为麦芽粉加水投料到冷却前，隔氧操作是关键，这种观点得到认可。 大多数啤酒厂采用无油无菌的压缩空气，在麦汁冷却的输送路程中，通过文丘里管或不锈钢舌片混合器、钛管混合器，在线通风充氧，送入发酵。 二、冷却的作用 麦汁进入发