啤酒的发酵PPT讲解.ppt

二、啤酒大型发酵罐发酵 1、圆柱锥底发酵罐的特点 （1）底部为锥形，便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。 （2）罐身设有冷却装置，便于发酵温度的控制。罐体外设有保温装置，可将罐体置于室外，减少建筑投资，节省占地面积。 （3）采用密闭发酵，便于C02洗涤和C02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。  二、啤酒大型发酵罐发酵 （4）罐内发酵液由于液体高度而产生C02梯度，并通过冷却方位的控制，可使发酵液进行自然对流，罐体越高对流越强。有利于酵母发酵能力的提高和发酵周期的缩短。 （5）发酵罐可采用仪表或微机控制，操作、管理方便。可采用CIP自动清洗系统，清洗方便。 （6）设备容量大，国内采用的罐容一般为100～600m3。 2、发酵工艺曲线 二、啤酒大型发酵罐发酵 三、异常发酵现象和处理方法 1．发酵液翻腾现象　　　 　产生原因：冷却不当　　 对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳定。 2．发酵罐结冰 　啤酒冰点：＝-（酒精度×0.42+原麦汁浓度×0.04+0.02） 　对策：冷媒温度-4～-2.5℃等。 3．酵母自溶　　　 　产生原因：罐底温度高，维持时间长等　　 对策：及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃。冷媒温度-4℃等。 4．啤酒上头　　　 　　产生原因：高级醇≥120ppM，异丁醇＞10ppM，异戊醇＞50ppM。 对策：控制高级醇含量。 三、异常发酵现象和处理方法 三、异常发酵现象和处理方法 5．双乙酰还原困难　　 　　产生原因：α氨基氮低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。 对策：改善酵母质量。 三、异常发酵现象和处理方法 6．双乙酰回升 发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。 产生原因：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。 对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；CO2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。 7．发酵中止现象　　 　　产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差等 对策：改善酵母和麦汁质量。　 2.实验室扩大培养的技术要求 ①应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； ②每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； ③每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况； ④随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步降低，以使酵母逐步适应低温发酵； ⑤每个扩大培养阶段，均应做平行培养。 三、啤酒酵母扩大培养 第二节 啤酒发酵机理 一、主要物质变化 二、影响发酵的主要因素 一、主要物质变化 1、糖的变化 　 　　 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物； 2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物；（发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。） 1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。　 一、主要物质变化 2、含氮物质的变化 　　 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。　　啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（450 mg／L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400 mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量300 mg／L的啤酒则显得寡淡。 3、其他发酵产物 （1）高级醇类 　　高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。对于一般的啤酒，多量的高级醇是不受欢迎的。啤酒中的绝大多数高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的。 一、主要物质变化 （2）酯类 　　 啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，啤酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会使啤酒有不愉快的香味或异香味。酯类大都在主发酵期间形成。 一、主要物质变化 （3）连二酮 　　 连二酮是双乙酰和2，3-戊二酮的总称，其中对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。 　　 双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为0．1～0.15 mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。 　　 淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在0.1mg/L以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。 一、主要物质变化 影响双乙酰生成的因素 ①菌种　还原能力：强壮＞幼、衰老、营养不良、代数多者。 ②麦汁成分中AA的种类和含量：α-氨基N↓或缬氨酸↑，α-乙酰乳酸生成↓，双乙酰↓。 ③巴氏灭菌前α-乙酰乳酸的含量：↑，则高温杀菌时，双乙酰↑ ④染菌　　↑　　 ⑤酵母自溶　　↑ 一、主要物质变化 双乙