《昭平陈皮扣肉制作技术规程》 编制说明.docxVIP

PAGE 14 团体标准《昭平陈皮扣肉制作技术规程》 （征求意见稿）编制说明 一、项目来源 根据《广西标准化协会关于下达2023年第四十七批团体标准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2023〕163号）文件精神，由广西烹饪餐饮行业协会提出，昭平县长寿特色美食文化产业工作领导小组办公室、昭平县美食协会、昭平县文化广电和旅游局、昭平县市场监督管理局、贺州市药食同源体验养生中心、昭平镇杏花酒家、广西圆梦餐饮服务有限公司、昭平县昭平镇鼎盛大酒店等单位共同起草的团体标准《昭平陈皮扣肉制作技术规程》（项目编号：2023-4705）获批立项。 二、项目背景及目的意义 扣肉是中华民族的传统中式菜肴，一般选用五花肉为原料，通用的烹饪工艺为选肉，预煮，油炸或不油炸，切片，调味和蒸煮。扣肉成品色泽鲜亮，口感肥而不腻而深受人们喜爱。全国各地都有扣肉，在粵菜、鲁菜、川菜和淮扬菜这四大菜系中，其扣肉制作方法因加工工艺、原料配方和配比不同而体现了各大菜系的特色。粵菜系扣肉（即广式扣肉）制作是将煮至八成熟的五花肉扎皮孔，上色或不上色，油炸至皮呈色泽金黄并起泡，切片，加调味菜或不加蒸煮至软烂。广式扣肉是扣肉中的主要品种之一，两广人常吃的为广式扣肉，它和其他扣肉的最大区别在于扣肉皮特点和配料的不同。 陈皮又称橘皮，为芸香科植物橘（Citrus reticulata Blanco）及其栽培变种的干燥成熟果皮。陈皮可作为烹食原料、香料、调味料，烹制各种菜肴。陈皮用于烹制菜肴时,其苦味与其他味道相互调和，可形成独具一格的风味。用陈皮烹饪，已成为绝大多数两广人的传统习惯。无论是蒸、煎、炒，煲，大家都喜欢放一点陈皮调味。中医学认为陈皮味辛苦、性温，然而当陈皮用于烹制菜肴时，它的苦味就会与其他味道调和，反而使菜肴的风味十分独到。除此之外，烹调中加入陈皮还可以起到除异味、增香、提鲜的效果，所以厨师们制作卤汁、卤菜时便十分青睐它。陈皮与肉类同烹可消脂除腻，尤其是在烹制以五花肉为主要原料时，加入陈皮同烹制成的陈皮扣肉，味道具有陈皮的芳香，食之陈香浓郁、肥而不腻，是两个地区的特色美食，深受广大消费者的喜爱。陈皮扣肉的原料将肉类和中药材结合，营养功能相得益彰，讲究色、香、味、形特征，极具客家饮食文化习惯，富有地域特色，具有强大的市场竞争力和发展潜力。在互联网产业兴起的时代，扣肉作为中华民族传统的美食，在承受着快节奏生活的挤压，如果忽略了传承，它将成为遗失的非物质文化遗产掩埋在历史的尘埃里。本项目所在地为“中国长寿之市”——贺州市，材料来源丰富，能很好满足项目的材料来源需求，能保证产品的高质化。传统食品工业化是当今食品工业的发展趋势，未来扣肉制品市场将是科技含量、质量安全、品牌文化、营销手段等多元化的竞争。 通过制定团体标准《昭平陈皮扣肉制作技术规程》，以标准化的方式为昭平陈皮扣肉的生产制作提供科学、规范的标准指导，统一规范昭平陈皮扣肉制作的程序，规定了制作场所、工具和原辅料等要求。对提升昭平陈皮扣肉品牌效益，促进昭平陈皮扣肉产业化、市场化、效益化，助推昭平陈皮扣肉产业高质量发展。 三、项目编制过程 （一）成立标准编制工作组 团体标准《昭平陈皮扣肉制作技术规程》项目任务下达后，昭平县长寿特色美食文化产业工作领导小组办公室、昭平县美食协会、昭平县文化广电和旅游局、昭平县市场监督管理局、贺州市药食同源体验养生中心、昭平镇杏花酒家、广西圆梦餐饮服务有限公司、昭平县昭平镇鼎盛大酒店等单位成立了标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由昭平县长寿特色美食文化产业工作领导小组办公室、昭平县美食协会、昭平县文化广电和旅游局、昭平县市场监督管理局、贺州市药食同源体验养生中心、昭平镇杏花酒家、广西圆梦餐饮服务有限公司、昭平县昭平镇鼎盛大酒店组成的标准编制工作组完成。 编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。 资料收集组负责国内外有关昭平陈皮扣肉制作技术的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前人对昭平陈皮扣肉制作技术的研究情况。 草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。 标准实施组负责团体标准《昭平陈皮扣肉制作技术规程》发布后，组织昭平陈皮扣肉生产企业、餐饮店、商户等开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对昭平陈皮扣肉制作的原辅料选择、茶叶浸泡、加热槌打、加水煮沸、过滤出锅等制作工艺进行规范化操作，保证昭平陈皮扣肉的生产制作质量，并对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。 （二）收集整理文献资料 标准编制工作组收集了国内有关扣肉制作相关文献资料。主要