食品化学课件5-脂质.ppt

5.1　概述 5.2　油脂的结构与组成 5.3　油脂的物理性质 5.4　油脂的贮存劣变 5.5　油脂的加热劣变 5.6　油脂的质量评价 5.7　油脂加工化学 5.8　复合脂质衍生脂质及脂肪替代物;特 点;作 用 ;5.1.2　分类 (Classification);5.2　油脂的结构和组成;（1） 系统命名;（1） 系统命名;顺式 反式;（2）数字命名：速记写法;CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH; 先将碳原子数写出，在碳原子数后加“：”，双键数目写在其后，双键位置以末端甲基碳原子叫“?”（或“n”）来表示； CH3-(CH2)4CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH (习用名为“棕榈油酸”)记为16:1 ?-7 (或16:1 ?7);2）Δ编号系统：;（3）俗名或普通名;?7;硬脂酸、月桂酸、花生酸、;天然饱和脂肪酸的结构特点　;天然不饱和脂肪酸的结构特点;常见食用油脂中脂肪酸的组成; 牛乳脂肪中的脂肪酸组成和含量;;;;常见食用油脂中脂肪酸的组成;天然油脂中一些常见的饱和脂肪酸 ;天然油脂中一些重要的不饱和脂肪酸 ;必须脂肪酸P100;补充;反式脂肪酸对人体的不利影响;反式脂肪酸是如何产生的？;产品类型 反式脂肪酸含量 来源 牛奶和奶酪 18.8% 天然 黄油 5.9% 天然 鸡蛋 9% 天然 肉和肉制品 10.3% 天然 油和脂肪 35.5% 主要来源于加氢 饼干和蛋糕 16.5% 主要来源于加氢 开胃馅饼 3.5% 主要来源于加氢 土豆片和 4.5% 主要来源于加氢 法式炸土豆片 其它 4.1% 主要来源于加氢 总量 100%;海外动态，明白消费丹麦先行;美国食品和药物管理局近日出台了一项新的食品包装营养成分标注规定草案，要求在传统食品和膳食补充品的营养标注中，标注反式脂肪酸（TFAS）的含量。;;5.2.2.1　油脂的结构;5.2.2.2　酰基甘油的命名;5.3　油脂的物理性质;5.3.1　气味和色泽(Smell and Colour)P161;5.3.2　熔点和沸点(Melting Point and Boiling Point)P161;可可脂及陆产动物油脂在室温下常呈固态；植物油在室温下呈液态。请分析原因P161。;一般油脂的熔点低于体温37℃时，消化率达96%；熔点高于体温越多，越不易消化。;烟点(smoke point), 闪点(flash point) , 着火??? (burning point)是油脂在空气中加热时的稳定性指标。 烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度，是油脂的质量指标之一，精练油脂一般为240℃。 闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度，精练油脂一般为340℃。 着火点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5 秒的温度，精练油脂一般为370℃。 闪点和着火点分别表明油脂发生爆炸或火灾的可能性程度。;5.3.3　烟点、闪点和着火点;　;同质多晶现象(polymorphism) -指具有相同化学组成的物质具有不同晶体结构固体形态的现象，即一种物质能以一种以上晶体形式存在的现象。 -结构不同但化学组成相同的晶体叫同质多晶，它们具有不同的特性。 -同质多晶现象普遍存在于长链的脂肪酸、脂肪酸酯和脂肪酸甘油酯中，而且也普遍存在于长链烃、醇、酮的化合物中。;甘油三酯的同质多晶现象 1）单酸甘油三酯同质多晶现象 -高级脂肪酸的单纯三酰甘油主要有三种同质多晶型，即α、β和β?，它们的特点见下表。;同质多晶现象;三酰甘油同质多晶体的熔点;2）混合脂肪酸三酰甘油同质多晶现象 ? 同质多晶结构更为复杂；同质多晶型的特性主要受脂肪酸的组成及其位置分布的影响。 3）对于天然油脂 ： - 各种油脂最稳定晶型与其三甘油酯结构有关：分子结构整齐的、对称性极强的，稳定型为β型；分子结构不整齐的，则稳定型为β’型。 -易结晶成β型的脂类有：大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油和红花油、可可脂和猪油; - 易结晶成? ’型的脂类有：棉籽油、棕榈油、菜籽油、乳脂、牛油和改性猪油。;各种晶型的相互转化; 油脂的晶型在食品加工中的应用;- 在巧克力生产中控制可可脂晶型的重要性：可可脂有三种主要甘油酯：PO