学校食堂人员的管理制度.pdf

Word 学校食堂人员的管理制度 学校食堂人员的管理制度1 一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止 二度污染。 二、烹制前，必需对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及 不符合卫生要求的食品及原材料。 三、熟食品应存放在专用的经过消毒的.用具、餐具中。 四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品， 回锅后应彻底加热 〔中心温度大于70C〕后供应。 五、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶 上、灶下、台面清洁整理洁净，地面清扫拖净。 六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必需放在适量的消毒液中进 行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈 钢架等用具必需定期用适量浓度消毒液进行擦拭。 七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并 做好记录。 学校食堂人员的管理制度2 一、从业人员健康管理 〔一〕从业人员须每年至少进行一次健康检查，必要时接受临 时检查。新参与或临时参与工作的人员，应经健康检查，取得健康合 格证明后方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传 染病 〔包括病原携带者〕，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 第 1 页 Word 以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 〔二〕从业人员每天要进行晨检并登记，发觉有发热、腹泻、 皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应马上脱离工作 岗位，待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上 岗。 〔三〕应建立从业人员健康档案。 〔四〕从业人员应根据相关劳动法规规定参与社会养老保险。 二、从业人员培训 应对新参与工作及临时参与工作的从业人员进行卫生学问培 训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训状况应记 录。 三、从业人员工作服管理 〔一〕工作服 〔包括衣、帽、口罩〕宜用白色 〔或浅色〕布料 制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹 调、仓库、清洁等。 〔二〕工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。 接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。 〔三〕从业人员上厕所前应在食堂内脱去工作服。 〔四〕待清洗的工作服应放在远离食堂食品加工区的地方。 〔五〕每名从业人员应有两套或以上工作服。 第 2 页 Word 四、从业人员上岗管理 〔一〕从业人员必需持有效的健康证明和卫生学问培训合格证 明方可上岗，按档案化要求建立从业人员基础档案。 〔二〕食堂从业人员须保持良好的个人卫生，操作前洗手，操 作时穿戴清洁的工作衣帽，出售饭菜时戴口罩，头发不外露，不留长 指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物。卫生学问知晓率、卫生行为形成率 达90%以上。 〔三〕操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接 入口食品时，手部还应进行消毒。从事面点制作的人员还要做到：① 进入面点加工间时应进行二次更衣和洗手，②仔细检查所使用的面粉 和馅心的质量，不得使用手感和感观性状异样的面粉和馅心。 〔四〕接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手： 1、开头工作前。 2、处理食物前。 3、上厕所后。 4、处理生食物后。 5、处理弄污的设备或饮食用具后。 6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 7、处理动物或废物后。 8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 9、从事任何可能会污染双手活动 〔如处理货项、执行清洁任