厨师安全管理制度.pdf

Word 厨师安全管理制度 1、定期组织本单位的工作人员进行食品平安学问培训把握食 品平安学问，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯； 2、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，厨房不得贮存亚硝酸盐； 3、加工烹调食品必需使用添加剂时，要在使用前看清其产品 标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用； 4、设置防蝇、防鼠等设施，平安有效； 5、工作人员必需穿戴工作衣、帽； 6、全部待使用的容器、用具必需洗净、消毒； 7、食品加工前应检查是否有感官异样； 8、各岗位工作时必需随时清扫地面、案台； 9、个人物品不得带入烹调间； 10、厨师长定期检查各岗位人员操作状况。 11、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进 行切割，装入专用容器备用； 12、蔬菜类依据不同品种进行粗加工：①叶菜类摘除不行食部 分，用洗菜池清洗洁净后，用专用案板、专用刀依据食谱要求切割装 入专用容器备用；②根茎类：在洗菜池中清洗洁净外皮，需打皮处理 的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、 专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用。 13、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应当 第 1 页 Word 清洗洁净；面板使用后不得有残留物； 14、厨房餐具必需按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的 操作流程清洗餐具、用具，将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用； 15、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必需使用餐具保 洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用； 16、厨房内使用的食品容器、用具必需在指定的容器洗刷槽内 洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒。 17、厨房半成品存放按食品卫生要求冷熟分开，避开交叉感染。 第 2 页