中厨部管理制度.pdf

Word 中厨部管理制度 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付 人代打考勤。 2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后 应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无 关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伴侣到酒 店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并 出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者， 按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准后 方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班 或计时销假处理。 8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、 本制度适用于厨政部的全部员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。 第 1 页 Word 服装要洁净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、 工作服应保持洁净干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域 之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、 必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、 违背上述规定者，按酒店惩罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 2、地面天花板、墙璧、门窗应牢固美观，全部孔、洞、缝、隙 应予填实蜜封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。 3、 定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止 残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、 菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包 紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物 在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物，应贮存在0度以下冷藏容器内，熟的与生 的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味 品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均坏糜氲孛 第 2 页 Word 婊蛭酃附哟？9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除， 不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常 常保持洁净。 10 员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲， 工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等 工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要 避开食物。 12厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应 集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、 或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四 食品原料管理与验收制度 1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则， 合理使用原料，避开先后程序不分， 先入库房原料搁置不 用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按 量使用，物尽其用。 3、未经答应