食堂成本管理制度.pdf

Word 食堂成本管理制度 本钱管理是食堂经营管理中的一项重要工作。由于本钱掌握的 成效如何,直接关系到食堂的经营效益,也影响到饭菜价格、质量,从 而直接关系到用餐者的.切身利益。 食堂本钱掌握方法主要是: 一、严格掌握进货费用。 一是要削减流通环节,也就是要直接到生产厂家、农户或一手 批发商处进货,以减免多层盘剥。 二是找准供货商。在市场经济条件下,相同货物不同价格是司 空见惯的事情。这就要求选购人员做到腿勤眼亮, “货比三家”,在质 量相同的前提下,设法查找价格适合的供货商。三是在同等条件下(质 量、价格相同),就近进货。这样可以削减运输费用。 二、杜绝生产过程的铺张。 要求员工做到不铺张一粒米、一滴油、一根菜。选购人员要有 打算进货,避开打算不周造成铺张。仓库要加强管理,食品、原料坚持 “先进先出”,杜绝品过期变质造成铺张。厨房内部有些员工由于节 省观念淡薄,或工作支配不合理(如配菜失误、菜谱支配不当等)都可 能造成铺张。因此,从原料加工、成品生产到窗口售卖,在每一个环节, 班组都要跟进,结合自身实际状况,制订出详细的防止铺张的措施。 三、改良食品制作工艺。 工艺也是一种生产力。食品制作工艺改良、提高后,不仅可以 增加产量,而且产品能够顺当销售,这将大大节省本钱,增加收入,其 第 1 页 Word 经营收效是显而易见的。 四、合理购置和使用设备、 设施。在这方面,首先要求工具设备、设施的购置要留意掌握。 可买可不买的工具、设备,买回来后闲置不用,却要提取折旧,这就无 形中增加了食堂的经营本钱。其次,有些工具、设备,要想方设法提高 使用效率。 五、合理使用人力。人浮于事也是一种铺张。食堂工作繁杂琐 碎,时间性强。管理人员要学会 “弹钢琴”的工作方法,从全盘工作着 眼,抓住主要冲突,合理调度人力,做到事事有人做,人人有事做。提倡 一人多用,充分发挥员工的聪慧才智。通过掌握人力编制,也能有效掌 握本钱费用。 第 2 页