餐饮服务单位食品安全管理制度.pdf

Word 餐饮服务单位食品安全管理制度 餐饮服务单位食品平安管理制度1 1、集体食堂、供应或配送集体用餐的单位、重要接待活动和 大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。 应设专人负责。 2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放 于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上， 重要接待活动宜保存72小时。 3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷 却后，放入0―10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留 样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 4、留样食品必需按期限要求保存，食品样源餐厅 〔食堂、摊 点等〕进餐者如有异样，马上封存，送食品平安检测部门查验。 5、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物 品。 6、重要接待活动留样冰箱要求上锁。 餐饮服务单位食品平安管理制度2 1、食品生产经营者应依法制定并落实食品平安事故应急预案， 关注社会食品平安预警提示，主动预防和掌握食品平安大事。 2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕 等直接入口的`较高风险食品，必需有相应答应项目，并应严格根据 专间要求进行操作。禁止超答应范围经营和超出供餐力量承接大规模 第 1 页 Word 聚餐活动。 3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发 觉有腐化变质或者其他感官性状异样的，不得加工或者使用。食品原 料应保证来源合法平安，禁止生产经营 《食品平安法》其次十八条规 定的食品。 4、加工经营过程避开生熟交叉、混放。避开生食品与熟食品 接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要常常洗手，接 触直接入口食品的应消毒手部，发觉有发热、咳嗽、腹泻等症状及化 脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操 作场所清洁，避开昆虫、鼠类等动物接触食品。 5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒， 一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。 蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。 6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海 产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高 于70℃。贮存熟食品，要准时热藏 〔60℃以上〕或冷藏 〔10℃以下〕， 如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。 8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质 的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。 9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎 供应贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉 第 2 页 Word 精、雪卡毒素等中毒。 10、外部人员不得随便进入食品加工及售卖间，加强员工的职 业道德教育。 11、如有疑似食品平安事故发生时，应快速组织患者到正规医 疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保存可能 导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，主动协作监管部门进 行调查处理。 餐饮服务单位食品平安管理制度3 1、餐厅、包间要保持干净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清 扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。 2、发觉或被顾客告知所供应食品确有感官性状异样或可疑变 质时，餐厅服务人员应当马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员， 备餐人员要马上检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保 供餐平安。 3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工 具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开 〔专人、专用工 具〕，防止污染。 4、供顾客自取的调味品，要符合食品平安所必需要的贮存和 使用要求。 5、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒