餐饮服务食品管理制度.pdf

Word 餐饮服务食品管理制度 餐饮服务食品管理制度1 一、食品原料选购与索证制度 1、选购人员要仔细学习有关法律规定，熟识并把握食品原料 选购索证要求。 2、选购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和 包装材料、食品用工具和设备)，要根据国家有关规定向供方索取生 产经营资质(答应证)和产品的检验合格证明，同时根据相关食品平安 标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品平安管理人员妥当保存， 以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新奇 的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、 超过保质期限的食品不得选购。 5、无 《餐饮服务答应证》或 《食品生产答应证》、《食品流通 答应证》的食品生产经营者供应的食品不得选购。 6、选购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类 饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应 当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取 兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具 的建议合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格 第 1 页 Word 证明，并做好记录。 二、食品库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放 于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应常常通风、防潮、防腐，保持室内枯燥干净。 6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。 7、设专人负责库房管理，并建立健全选购、验收、发放登记 管理制度。 8、库房内食品及其原料应常常进行检查，准时发觉和清理过 期、变质食品及其原料。 三、从业人员食品平安学问培训制度 1、食品生产、经营、餐饮人员必需在接受食品平安法律法规 和食品平安学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、仔细制定培训打算，在食品药品监督管理部门的指导下定 期组织管理人员、从业人员进行食品平安学问、职业道德和法制教育 的培训以及食品加工操作技能培训。 3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品平安管理人员 和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。 4、新参与工作人员包括实习工、实习生、必需经过培训、考 第 2 页 Word 试合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者 离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品平安学问培训档案，将培训时间、培训 内容、考核结果记录归档，以备查验。 四、从业人员健康检查制度 1、食品生产经营人员每年必需进行健康检查。新参与工作和 临时参与工作的食品生产经营人员必需进行健康检查，取得健康证明 后方可参与工作。 2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营 活动。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原 携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品 卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、凡检出患有以上 “五病”者，要马上叫其调离原岗位，禁 忌症患者准时调离率100%。 5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离工 作岗位。 五、从业人员个人卫生管理制度 1、从业人员必需进行健康检查和食品平安学问培训，合格后 方可上岗。 2、从业人员必需仔细学习有关