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T/MMZYY?01—2023
高凉菜?山楂乌梅鸡内金蛋糕
2023?-?07?-?25?发布 2023?-?09?-?01?实施
茂?名?市?中?医?药?学?会 发?布
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目 次
前言………………………………………………………………………………………………………II
1??范围……………………………………………………………………………………………………1
2??规范性引用文件………………………………………………………………………………………1
3??术语和定义……………………………………………………………………………………………1
4??原辅料要求……………………………………………………………………………………………1
5??烹饪器具………………………………………………………………………………………………1
6??烹饪工艺流程…………………………………………………………………………………………1
7??风味特色………………………………………………………………………………………………2
8??最佳食用时间…………………………………………………………………………………………3
9??操作要领………………………………………………………………………………………………3
附录A??菜品图片…………………………………………………………………………………………4
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前??言
本文件按照?GB/T?1.1-2020《标准化工作导则??第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由茂名市中医药学会提出并归口。
本文件的起草单位:茂名市中医药事业发展中心、茂名市质量和标准化指导中心、茂名市中医药学
会、茂名市高级技工学校、茂名幸福楼餐饮有限公司。
本文件的主要起草人:叶林飞、杨燕芳、齐宇坤、梁远进、麦周斌、陈静义、陈万成、马群英、朱
怡霏、梁飚。
II
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高凉菜?山楂乌梅鸡内金蛋糕
1?范围
本文件规定了高凉菜山楂乌梅鸡内金蛋糕的的术语和定义,原辅料要求,烹饪器具、制作工艺、风
味特色、最佳食用时间、操作要领。
本文件适用于高凉菜山楂乌梅鸡内金蛋糕的制作。
2?规范性引用文件
本文件没有规范性引用文件。
3?术语和定义
3.1?山楂乌梅鸡内金蛋糕
是指面糊中添加了白术陈皮水、乌梅、鸡内金等特色原料,再经成型、烘焙、切配等工序制成的一
种夹层点心。
4?原辅料要求
4.1?蛋糕胚体原料
鸡蛋500g、低筋面粉180g、鸡内金5g、碎乌梅50g、陈皮1.5g、白术5g。
4.2?山楂夹层原料
山楂干100g。
4.3?辅料
冰水85mL、吉利丁片50g、清水。
4.4?调味料
白糖260g、调和油120g。
5?烹饪器具
炉灶、砂锅、汤锅、搅拌机、烤箱、筛子、模具若干。
6?制作工艺
6.1?工艺流程
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白术陈皮水制作?--?鸡内金处理?--?山楂夹层制作?--?蛋糕胚体制作?--?造型。
6.2?制作过程
6.2.1??白术陈皮水制作
将白术和陈皮放入砂锅中,加入150mL清水;用大火煮至沸腾,转小火慢煮20分钟,即可关火。将
砂锅中的白术陈皮水过筛隔渣后倒入碗中,得到约120mL的白术陈皮水备用。
6.2.2??鸡内金处理
将鸡内金放进烤箱中,用上火?180℃,下火?150℃,烘烤?30?分钟,将鸡内金烘烤至干脆。取出晾凉
磨成粉,用密筛过筛后,放入碗中备用。
6.2.3??山楂夹层制作
6.2.3.1?将山楂干清洗干净后放入汤锅中,加入?1000mL?清水,用大火加热至水沸腾,转中小火慢煮至
山楂肉软烂,即可关火。
6.2.3.2?将熬煮好的山楂水
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