T_MMZYY 02-2023 高凉菜 桑椹酒姜糖焗蟹.docxVIP

ｏｍ　标学兔兔　ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃ准下载ICS?67.040 ｏｍ 　标 学 兔 兔 　ｗ ｗｗ ．ｂ ｚｆ ｘｗ ．ｃ 准 下 载 CCS?X?10 团 体 标 准 T/MMZYY?02—2023 T/MMZYY?01—2023 高凉菜?桑椹酒姜糖焗蟹 2023?-?08?-?25?发布 2023?-?09?-?01?实施 茂?名?市?中?医?药?学?会 发?布 学兔　ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ　标准兔下载 学 兔 　ｗ ｗｗ ．ｂ ｚｆ ｘｗ ．ｃ ｏｍ 　标 准 兔 下 载 学兔兔　ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ　标准下载T/MMZYY?02—2023 学 兔 兔 　ｗ ｗｗ ．ｂ ｚ ｆｘ ｗ． ｃ ｏｍ 　 标 准 下 载 目 次 前言………………………………………………………………………………………………………II 1??范围……………………………………………………………………………………………………1 2??规范性引用文件………………………………………………………………………………………1 3??术语和定义……………………………………………………………………………………………1 4??原辅料要求……………………………………………………………………………………………1 5??烹饪器具………………………………………………………………………………………………1 6??烹饪工艺流程…………………………………………………………………………………………2 7??风味特色………………………………………………………………………………………………2 8??操作要领………………………………………………………………………………………………2 附录A??菜品图片…………………………………………………………………………………………3 I 学兔兔　ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ　标准下载T/MMZYY?02—2023 学 兔 兔 　ｗ ｗｗ ．ｂ ｚｆ ｘｗ ．ｃ ｏｍ 　标 准 下 载 前??言 本文件按照?GB/T?1.1-2020《标准化工作导则??第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由茂名市中医药学会提出并归口。 本文件的起草单位：茂名市中医药事业发展中心、茂名市质量和标准化指导中心、茂名市中医药学 会、茂名市高级技工学校、茂名幸福楼餐饮有限公司。 本文件的主要起草人：杨宇萍、齐宇坤、杨燕芳、梁远进、麦周斌、林建清、黄小平、陈万成、陈 斌、朱怡霏、林培宗。 II 学兔兔　ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ　标准下载T/MMZYY?02—2023 学 兔 兔 　ｗ ｗｗ ．ｂ ｚ ｆｘ ｗ． ｃ ｏｍ 　 标 准 下 载 高凉菜?桑椹酒姜糖焗蟹 1?范围 本文件规定了高凉菜桑椹酒姜糖焗蟹的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、烹调工艺流程、风味 特色、操作要领。 本文件适用于烹饪高凉菜桑椹酒姜糖焗蟹的制作。 2?规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 DB4409/T?25-2022 高凉菜??基本术语 3?术语和定义 3.1?桑椹酒姜糖焗蟹 是以海蟹为主要食材，辅以特色桑椹酒制作而成的一道高凉传统特色菜。 3.2?焗 是指将原料加工后，用密闭加热的方式对原料施以特定热气，使原料温度升高，自身水分汽化，由 生变熟的一种烹调方法，符合DB4409/T?25-2022的规定。 4?原辅料要求 4.1?原料 海蟹500g。 4.2?辅料 高度米酒200mL、桑椹酒150mL、生姜50g。 4.3?调味料 冰片糖150g、花生油100g。 5?烹饪器具 1 学兔兔　ｗｗｗ．ｂｚｆｘｗ．ｃｏｍ　标准下载T/MMZYY?02—2023 学 兔 兔 　ｗ ｗｗ ．ｂ ｚｆ ｘｗ ．ｃ ｏｍ 　标 准 下 载 炉灶、炒锅。 6??烹调工艺流程 6.1?将海蟹清洗干净，在海蟹腹部切?1/3?的深度（即不应将海蟹切成独立的两块），放置盘中备用。 6.2?将生姜洗净沥干水后，带皮切成厚片，放置盘中备用。 6.3?热锅，加入花生油和生姜片，爆香。 6.4?将海蟹背朝上整齐排列于生姜片上；再将冰片糖平铺放在海蟹上。 6.5?在炒锅中倒入高度米酒，点火燃烧，让火焰充分燃烧至海蟹壳变红；在海蟹壳变红后，盖上锅盖， 使锅内的火熄灭。 6.6?打开锅盖，往锅内均匀加入桑椹酒；用小火焗至冰片糖完全融化，达到汁液浓稠的效果即可关火。 6.7?将烹制好的海蟹切件装盘，再淋上汁液，即可食用。 7??风味特色 海蟹壳鲜红、肉鲜美，汁