食品饮料中维生素的测定整理版全文可读.pptx

第十章 维生素的测定 Determination of Vitamin in Food 第一节 维生素的测定概述 维生素是调节人体各种新陈代谢过程必 不可少的重要营养素 。人体如从膳食中摄入维生 素的量不足或者机体由于某种原因吸收或合成发 生障碍时 ， 就会引起各种维生素缺乏症 。近几年 已经查明仅有少数几种维生素可以在体内合成， 大多数维生素都必须由食物供给 。 因此 ， 维生素 作为强化剂已在食品工业的某些产品中开始使用， 测定食品中的维生素含量 ， 不仅可评价食品的营 养价值 ， 同时还起到监督维生素强化食品的剂量， 以防摄入过多的维生素而引起中毒 ， 所以 ， 测定 食品中维生素在营养分析方面具有重要的意义 。 维生素B1 ： 也叫硫胺素 ， 对人体的功能主要是防脚气 病 、神经 炎 ， 帮助消化 ， 促进发育。 维生素B2 ： 对人体功能防口角炎 、皮肤炎 ， 防止怕光 现象。 维生素C： 防坏血病 ， 促进外伤愈合 ， 使机体增强抵抗 力。 维生素D： 调节体内矿物盐的平衡 ， 特别是对人体内钙、 脂溶性微生物素（如A 、D 、E 、K等） ； 水溶性维生素（如B1 、B2 、B6 、C 、B12等） 。 是人体必需营养素 ， 能促进人体发育 ， 防止 炎 、夜盲症等疾病。 目前已发现的维生素约有二 、三十种 ， 按维生素溶 解性能可将它们分成两大类： 维生素A： 眼膜 维生素的命名 1 、 多根据发现的时间顺序以英文字母排序 ， 如 维生素A 、维生素B1 、B2 ， 维 生 素C ， 维生素E 等。 2 、 也有根据特定生理功能 ， 如抗干眼病因子 、 抗坏血酸 、生育酚等， 3 、 按照其化学结构如视黄醇 、硫胺素 、烟酸 、 叶酸等。 2 、溶解性： 脂溶性维生素不溶于水 ， 易溶于苯 、 乙醚 、 丙酮 、三氯 甲烷 、 乙醇等有机溶剂 。 3 、耐酸碱性： 维生素A 、D对酸（ACID） 不稳定 ， 对碱稳定； 维生素E 在无氧情况下 ， 对热 、酸 、碱稳定 。 维生素K 对酸 、碱都不稳定 。 4 、耐热： 维生素A 、D 、E 、K耐热性都好， 5 、耐光 、耐氧化性： 维生素D性质稳定 ， 不易被氧化 。 维生素A易被氧化 ， 光和热会促进其氧化 。 维生素E容易被氧化 ， 对可见光稳定但易被紫外线破坏 。 维生素K对热稳定 ， 但容易被光 、氧化剂及醇破坏 。 （这样在提取时 ， 要求尽量避光 、 并加入抗氧化剂） 脂溶性维生素的理化性质 1 、 结构决定性质 ， 大都具有UV吸收的特性！ 分析方法 维生素的分析方法可分为以下几种： （ 1） 涉及人体和动物的生物分析方法。 （2） 利用原生动物 、细菌和酵母的微生物分 析方法 （3） 分光光度法 、荧光法 、色谱 、酶法和免 疫等物理化学分析方法 。 脂溶性维生素测定样品预处理 样品 一 皂化脱脂 一 脱脂样品 剂提取液 脂溶性维生素 第二节 脂溶性维生素的测定 浓缩测定 有机溶 有机溶剂提取 一 、维生素A 目前维生素A都是合成的 ， 来源： （ 1） 从动物脂肪中 ， 主要在肝脏 ， 鱼肝油， 蛋类 ， 乳类存在； （2） 从维生素前体而得到（维生素前体： 维生素A的测定常用的方法有三氯化锑 比色 法 、紫外分光光度法 、荧光分析法 、液相色 主要指类胡萝 卜素， 于深色果蔬中 。） 主要是β-胡萝 卜素,存在 谱法。 对于三氯化锑比色法适用于样品中含 VA高的样品 ， 方法简便 、快速 、 结果准确， 但是对维生素A含量低的样品 ， 如每克样品中 含5～10μg维生素A时 ， 这时样品由于受其脂 溶性物质的干扰 ， 不应用比色法测定。 对于紫外分光光度法不必加显色剂 显色 ， 可直接测定维生素A的含量 ， 对样品中 含VA低的也可以测出可信结果 ， 操作简便、 快速。 1 、维生素A的性质 ⑴ 因有许多不饱和链 ， 故见光易分解； ⑵在缺氧情况下 ， 对热较稳定 ， 对光特别 敏感 。如测强化奶粉时 ， 速度要快 ， 一般要 求测定时间短 ， 因为时间长 ， 见光时间长 ， 见光分解 ， 故测出的比出厂的含量要少； ⑶对碱稳定； 2. 测定方法 2. 1 三氯化锑光度法P197 2. 1. 1 测定原理 在氯仿溶液中 ， 维生素A与三氯化锑作 用可生