酒店食堂管理制度.pdf

Word 酒店食堂管理制度 为了贯彻执行国家 《食品卫生法》和 《食品加工、出售、饮食 卫生五四制度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾 病的发生,确保师生身体健康,特制订本制度。 一、食堂专设监控人员,在后勤处直接领导下检查各班组餐厅 的.各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导,接受 用膳者的监督,准时发觉并改正存在的问题。 二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟 食间、售饭处。 三、招收新工作人员必需先经过健康检查,取得健康证后方能 上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应准 时调离工作岗位。炊管人员必需经过食品卫生学问培训。 四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。 五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要 求的赐予相应惩罚。 六、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到 落手清,保持餐厅工作场所的干净。 七、库房干净,食品分类存放,先进先用。 八、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止交叉污染。 九、依据食品卫生有关规定,要求工作人员做到: 1、食品道道验收--凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,选购人 员不买,保管人员拒收。 第 1 页 Word 2、生、熟食品样样分开--操作人员分开,盛具、工具分开,冰 箱(库)存放分开。 3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格 消毒,同时做好消毒后的保洁工作。 4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必需蒸烧透 后方能出售。 5、环境卫生干净无害,下脚料准时清理并倒放在指定地点,餐 厅有防尘、防四害装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭 蚊子。 6、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必需穿工作服, 戴工作帽,个人卫生除做到四勤外,还应做到四不(即不随地吐痰、 不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食 品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和四洗手(即加工食 品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗 手。) 第 2 页