蔬菜水果的选购创新.pptx

蔬菜水果选购 营养与保健医学系 作业题 · 试述贮存对蔬菜水果营养价值的影响 · 蔬菜： 是指以植物根 、茎 、 叶 、花和果等为食 物的物质 。 它是人体维生素 、碱性矿物质和纤 维素的来源 ， 一般要经过烹制才能食用。 · 水果： 是指可食用 植物的果实 ， 一般以生食为 主 ， 部分可作为菜肴的烹饪原料。 蔬菜类 · 蔬菜可分为叶菜类 、根茎类 、瓜茄类和鲜豆类 ， 所含的营养 成分因其种类不同 ， 差异较大。 · 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源 。此外还含有较多的纤维 素 、果胶和有机酸 ， 能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌 ， 因此 它们还能促进人们的食欲和帮助消化。 · 蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性 ， 故称“碱性食品 ”， 对 维持体内的酸碱平衡起重要作用。 一 、蔬菜水果的营养价值 （ 一 ）碳水化合物 ①可消化糖类含量普遍较低： 一般蔬菜 ， 仅含糖1.5%~ 4.5％ 。 ②不可消化的糖类含量较高： 纤维素和半纤维素在蔬菜、 水果中普遍存在 ， 是膳食纤维的主要来源 （二） 维生素 新鲜的蔬菜水果是供给维生素C 、胡萝 卜素、 核黄素和叶酸的重要来源。 ①维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高， 叶菜较瓜菜高。 ②胡萝 卜素 在绿色 、黄色和红色蔬菜中含量高 （三） 矿物质 蔬菜和水果中含有较丰富的钙 、钾 、镁 、钠和铜等， 以灰分计在0.2％～3.4％之间 ， 是膳食中矿物质的主要 来源。 ①在蔬菜 、水果的无机盐中 ， 以钾的含量为最高 ， 占其灰分 的50％左右 ②绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上 ， 含铁1～2mg， 如菠菜 、油菜 、芥菜含量较高 ， 但草酸含量也高。 （四） 芳香物质 、有机酸和色素 ① 蔬菜中含有各种芳香物质和色素 ， 使食品具有特殊的 香味和颜色 ， 可赋予蔬菜良好的感观性状。 ②蔬菜的有机酸以苹果酸 ， 柠檬酸和酒石酸为主 。有机酸 能刺激人体消化腺的分泌 ， 增进食欲 ， 有利于食物的 消化。 ③蔬菜中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物(十 字花科） 二 、蔬菜分类 · (一)叶菜类 · 主要包括白菜 、菠菜 、油菜 、韭菜 、苋菜等 · 是胡萝 卜素 、维生素B1 、维生素C和矿物质及膳食 纤维良好来源。 · 绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富 ， 特别是 胡萝 卜素的含量较高。 · (二)根茎类 · 主要包括萝 卜 、 胡萝 卜 、荸荠 、藕 、 山药 、 芋艿 、 葱 、蒜、 竹笋等。 · 根茎类蛋白质含量为1％ 一2％ ， 脂肪含量不足0 .5％ ， 碳水 化合物含量相差较大 ， 低者5％左右 ， 高者可达20％ 以上 。 膳食纤维的含量较叶菜类低 ， 约1％ 。 · 胡萝 卜中含胡萝 卜素最高 ， 每100g中可达4130ug,硒的含量 以大蒜 、 芋艿 、洋葱 、 马铃薯等中最高。 · (三)瓜茄类 · 包括冬瓜 、南瓜 、丝瓜 、黄瓜 、茄子 、番茄 、辣椒等。 · 瓜茄类因水分含量高 ， 营养素含量相对较低 。 蛋白质含量为 0 .4％～ 1 .3％ ， 脂肪微量 ， 碳水化合物O .5％ 一3 .0％ 。膳食 纤维含量1％左右。 · 胡萝 卜素含量以南瓜 、番茄和辣椒中最高 ， 维生素C含量以 辣椒 、苦瓜中较高。 · 辣椒中还含有丰富的硒 、铁和锌 ， 是一种营养价值较高的食 物。 · (四)鲜豆类 · 包括毛豆 、豇豆 、 四季豆 、扁豆 、豌豆等。 · 蛋白质含量为2％～14％ ， 脂肪含量在0.5％以下； 碳水化合物为4％左右 ， 膳食纤维为l％～3％ 。 胡萝 卜素含量普遍较高 。此外 ， 还含有丰富的钾 、钙、 铁 、锌 、硒等 。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。 蔬菜类 · （五)菌藻类 · 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物 。食用菌常见的有蘑菇、 香菇 、银耳 、木耳等品种 。藻类海带 、紫菜 、发菜等。 · 菌藻类食物富含蛋白质 、膳食纤维 、碳水化合物 ， 维生素和 微量元素 。 蛋白质含量以发菜 、香菇和蘑菇最为丰富 ， 胡萝 卜素含量在紫菜和蘑菇中含量丰富 。微量元素含量丰富 ， 尤 其是铁 、锌和硒 ， 其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍 。 在海产植物中 ， 如海带 、紫菜等中还含丰富的碘。 三 、 蔬菜的合理利用 (一)合理选择 蔬菜含丰富的维生素 ， 除维生素c外 ， 一般叶 部含量比根茎部高 ， 嫩叶比枯叶高 ， 深色的菜 叶比浅色的高 。 因此在选择时 ， 应注意选择新 鲜 、色泽深的蔬菜。 （二） 合理烹调 合理做法： 先洗后切