职工食堂经营服务方案（技术方案）.pdf

职工食堂经营服务方案 目录 第一章 总体服务方案 第一节 总则 一、守法 二、守纪 三、定位 第二节 服务理念与服务标准 一、服务理念 二 、服务质量标准 三、安全卫生标准 四、饭菜质量标准 第三节 工作目标 第四节 整体设想和策划 一、日常管理目标 二、 日常管理措施 三、经营品种 四、文明服务方案 五、接待餐菜谱 六、就餐经营模式及报价 第二章 人员构成及岗位职责 第一节 项目管理机构 第二节 项目服务人员设置及岗位职责 一、指导思想 1 二、基本原则 三 、职工食堂岗位人员配备 第三节 人员岗位职责 一、食堂主管 二、食堂管理员 三、主厨 四、助厨 五、采购员 六、服务员 七、库管员 八、财务管理员 九、营养师 十、安全员 十一、粗加工岗位 十二、精加工组长 十三、精加工岗位 十四、蒸煮工 十五、锅炉工 十六、维修工 十七、档案管理人员 十八、卫生监督员 十九、设备维护岗位 二十、冷菜间员工 二十二、热菜间员工 2 第三章 设施设备管理方案 第一节 拟投入的设备清单 第二节 水、电、燃气及设备的管理 第三节 设施设备使用与维保情况 一、炉灶使用与维保 二、冰柜使用与维保 三、冷藏库使用与维保 四、洗碗机使用与维保 五 、切片机使用与维保 六、豆浆机使用与维保 七、果蔬洗菜机使用与维保 八、消毒柜使用与维保 九、垃圾处理库使用与维保 十、隔油池清理 十一、保温工作台使用和维保 十二、双层电烤箱维护保养 十三、发酵箱维护保养 十四、和面机维护保养 十五、压面机维护保养 十六、保温热汤池维护保养 第四节 设备安全管理及操作规范 一、安全管理制度 二、设施设备的安全操作规范 第五节 设备故障应急计划 3 一、应急保障计划 二、应急保障准备 第四章 餐饮食品管理制度 第一节 从业人员健康管理制度 第二节 从业人员培训管理制度 第三节 从业人员个人卫生管理制度 第四节 从业人员工作服管理制度 第五节 食品采购索证索票管理制度 第六节 食品贮存管理制度 第七节 粗加工切配餐饮安全管理制度 第八节 烹调加工安全管理制度 第九节 面点加工安全管理制度 第十节 凉菜加工餐饮安全管理制度 第十一节 裱花加工餐饮安全管理制度 第十二节 现榨饮料管理制度 第十三节 食品留样管理制度 第十四节 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 第十五节 食品用设备设施管理制度 第十六节 食堂食品安全管理制度 第十七节 食品安全检查管理制度 第十八节 食品添加剂管理制度 一、专店购买 二、专账记录 三、专区存放