焙烤食品原料.ppt

第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第七节 蛋制品 第六节 乳制品 第五节 疏松剂 第四节 水 第八节 改良剂 第十二节 色素 第十一节 香料 第十节 食盐 第九节 淀粉 第二章 原 料 第十节 食盐 第二章 原 料 一 食盐在制品中的作用 1.提高成品的风味 2.调节和控制发酵速度 3.增强面筋筋力 5.增加面团调制时间 4.改善制品的内部颜色 二 食盐的添加方法 第十节 食盐 第二章 原 料 无论采用什么制作方法，食盐都要采用后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。一般在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附调粉机缸壁时，食盐作为最后加入的原料，然后搅拌5～6min即可。 第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第七节 蛋制品 第六节 乳制品 第五节 疏松剂 第四节 水 第八节 改良剂 第十二节 色素 第十一节 香料 第十节 食盐 第九节 淀粉 第二章 原 料 第十一节 香料 第二章 原 料 (三)香精、香料使用方法 (一)香精 (二)香料 食品中使用的香精主要是水溶性和油溶性两大类。 在食品中直接使用的天然香料主要有柑橘油类和柠檬油类；合成香料一般不单独用于食品加香，多数配制成香精后使用。 香精和香料都有一定的挥发性，在使用时必须要与食品中的香型协调一致。 第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第七节 蛋制品 第六节 乳制品 第五节 疏松剂 第四节 水 第八节 改良剂 第十二节 色素 第十一节 香料 第十节 食盐 第九节 淀粉 第二章 原 料 第十二节 色素 第二章 原 料 一、食用色素分类 食用色素按其来源和性质，可分为天然色素和合成 色素两大类。 二、色素的使用方法 (二)色调选择与拼色 (一)色素溶液的配制 焙烤食品配方用料基本计算 烘焙百分比是烘焙行业的常用百分比，它是根据面粉的质量来推算其他材料所占的比例。不论配方中面粉质量为多少，固定将面粉的质量比率设定为100%，而其他材料的质量是以各占面粉的百分率计算。 特点：简单、明了、容易记忆；配方数量计算方便，而且准确；可以预测制出产品的性质及品质；依据配方平衡的原理，调整配方以满足顾客的需要。 烘焙百分比 表示某种原辅料用量是总配方量的百分数，通过原辅料配方的实际百分比，可了解配方中各种原辅料所占的比率，其特性是配方中各项材料比率之总和一定等于100%。 实际百分比 原辅料名称 重量（g） 烘焙百分比（%） 实际百分比（%） 高筋面粉 711 90 47.6 低筋面粉 79 10 5.3 奶粉 39.5 5 2.6 食盐 9.5 1.2 0.6 白砂糖 158 20 10.6 全蛋 79 10 5.3 新鲜酵母 39.5 5 2.6 水 363.4 46 24.3 奶油 7.9 1 0.5 改良剂 7.9 1 0.5 合计 1565.8 189.2 100 甜面包原辅料用量、烘焙百分比和实际百分比 例如，要生产24个重量为60g的甜面包，配方如上页表所示。 首先根据产品数量和重量计算成品总重量，然后计算需要调制的面团重量，再计算各种原料的重量。 计算时，面团总量要考虑到操作损耗（包括基本发酵损耗、称料允许误差、分割允许误差，其损耗量约8%）和烘烤损耗的重量（烘烤损耗约10%），下面详细介绍计算步骤。 焙烤食品配方用料计算 成品总重量=产品重量×产品数量 = 60×24个=1400（g）。 需调制面团重量 = 成品总重量÷（1－操作损耗量）÷（1－烘烤损耗量）=1440÷（1－8%）÷（1－10%）=1740（g） 高筋面粉重量 = 需调制面团重量÷烘焙百分比总和×高筋面粉烘焙百分=1740÷189.2%×90% = 920×90% = 828（g）。 低筋面粉重量=需调制面团重量÷烘焙百分比总和×低筋面粉烘焙百分=1740÷189.2%×10% = 920×10%=92（g）。 奶粉重量=面粉总重量×奶粉烘焙百分比 = 920×5%=46（g）。 食盐重量=面粉总重量×食盐烘焙百分比 = 920×5%=11（g）。 白砂糖重量=面粉总重量×白砂糖烘焙百分比 = 920×5% = 184（g）。 全蛋重量=面粉总重量×全蛋烘焙百分比 = 920×5%=92（g）。 新鲜酵母重量=面粉总重量×新鲜酵母烘焙百分比 = 920×5%=46（g）。 水重量 = 面粉总重量×水烘焙百分比 = 920×5%=423.2（g）。