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目录
一、菜式及出品方案 2
1. 食品新鲜保障措施 3
2. 菜系轮换方案 7
3. 【参考案例】 9
4. 部分菜品展示 13
5. 项目三级管理制度 20
二、食品原材料采购配送制度 22
三、食品原材料检验制度和机构 44
四、规章制度、管理措施 56
1、各项规章制度 56
2 、管理措施 128
3、培训方案 148
五、突发事件应急预案 160
1 、停水停电停气应对措施 163
2 、爆炸应急预案 169
3 、消防应急预案 173
4 、食物中毒应急预案 203
5、应急供餐 219
一 、菜式及出品方案
★ 饭菜色香味美
民以食为天,如何搞好饮食工作,确保用餐人员在轻松、愉快的环境
中学习、生活,首当其冲的就是让人员吃好,要想吃好,饭菜就得达到色
香味美。色即色泽、色彩,视觉感受;香即气味,嗅觉感受;味即味道,
味觉感受;美即视觉、嗅觉和味觉获得的综合感受,色香味是有形的,美
是无形的。因此,改善饮食,注重饭菜之间的营养搭配、荤素搭配、凉热
搭配,在保证营养的基础上追求色香味美,确保能吃饱、吃好。只有吃好
才能保证健康身体素质,才能让就餐人员满意。
★健康饮食搭配
现代人都非常注重健康,注重饮食,而合理的搭配是拥有健康身体的
重要途径之一 。 “全盘皆肉”或 “全盘皆素”都是不合理的搭配。正确的
饮食理念应是 “五”谷搭配,粗细搭配,素食搭配,多样搭配,健康自然
而然就吃出来了。
营 养 搭 配
严格落实 “营养配餐 ”,对
25%蛋白质 40%疏菜 菜谱进行合理安排和科学搭配。
积极对从业人员进行培训,提高
12%碳水化合物
12%谷物
操作技能,增加食物的花色品种,每日至少提供2种以上蔬菜,每周至少
提供2-3次大豆类食品,5次以上的肉类或蛋类食品。做到让就餐人员主
食吃饱,主副食、荤素搭配 (主食、副食搭配比例:1:2;荤素搭配1:4),
增加蛋白质和微量营养素,平衡膳食结构。切实提高伙食质量保证基本营
养要求。
1. 食品新鲜保障措施
为了保证出售饭菜的新鲜,我公司采取以下措施来保证:
我公司聘请的厨师都是具有多年的烹饪经验,能够快速完成饭菜制作
和减少食材在制作过程中的水分和营养的流失。从而保证制作出的饭菜的
新鲜、营养可口。
倡导 “现炒现售”的原则,保障饭菜的色、香、味、鲜、热俱全。
严格控制食材,依照先进先出的原则,确保出口的质量及新鲜程度。
严把考核质量关,制定厨师考核办法:从工作态度、饭菜质量、卫生、
服务意识等方面进行详细检查和量化考核,有效提高员工工作主动性、积
极性。
营养配餐与食谱编制
★ 营养配餐的概念
按人们身体的需要,根
据食物中各种营养物质的
含量,设计一天、 一周或一
个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质
等几大营养素比例合理,即达到平衡膳食。
★ 营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日
膳食中,使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素,同时又防止营
养素或能量的过高摄入。
2、可根据群体对各种营养素的需要,结合当地食物的品种、生产季节、
经济条件和厨房烹调水平,合理选
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