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中式面点师职业资格考试题库附答案 判断题 1.包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。 A、正确 B、错误 答案：B 2.采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一 般不能用力搅动。 A、正确 B、错误 答案：B 3.发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加 糖拌匀。 A、正确 B、错误 答案：B 4.天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离 制得的。 A、正确 B、错误 答案：B 5.制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。 A、正确 B、错误 答案：A 6.由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。 A、正确 B、错误 答案：B 7.水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和 寄生虫卵。 A、正确 B、错误 答案：A 8.净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。 A、正确 B、错误 答案：A 9.钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。 A、正确 B、错误 答案：A 10.由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在 食物中适当加醋。 A、正确 B、错误 答案：B 11.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。 A、正确 B、错误 答案：B 12.食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存 在于合成食品中。 A、正确 B、错误 答案：B 13.使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。 A、正确 B、错误 答案：B 14.无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。 A、正确 B、错误 答案：A 15.碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏， 因而要控制使用。 A、正确 B、错误 答案：B 16.大米中的无机盐主要分布于糊粉层。 A、正确 B、错误 答案：A 17.}削面时削好的面片应直接进入面盆。 A、正确 B、错误 答案：B 18.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入 较好。 A、正确 B、错误 答案：B 19.油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。 A、正确 B、错误 答案：B 20.因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。 A、正确 B、错误 答案：A 21.抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。 A、正确 B、错误 答案：B 22.广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。 A、正确 B、错误 答案：A 23.钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳 出造型 A、正确 B、错误 答案：B 24.一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作 即可。 A、正确 B、错误 答案：B 25.无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。 A、正确 B、错误 答案：A 26.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 A、正确 B、错误 答案：A 27.分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业 餐饮产品的平均毛利率。 A、正确 B、错误 答案：B 28.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包 入面皮内的心子。 A、正确 B、错误 答案：B 29.一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作 即可。 A、正确 B、错误 答案：B 30.细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 A、正确 B、错误 答案：B 31.盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则， 以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。 A、正确 B、错误 答案：B 32.碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏， 因而要控制使用。 A、正确 B、错误 答案：B 33.广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。 A、正确 B、错误 答案：A 34.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元 /千克。 A、正确 B、错误 答案：A 35.油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。 A、正确 B、错误 答案：B 36.用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内， 且面料之间留有空隙。 A、正确 B、错误 答案：A 37.影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。 A、正确 B、错误 答案：B 38.制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。 A、正确 B、错误 答案：B 39.将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是 拔。 A、正确 B、错误 答案：A 40.拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。 A、正确 B、错误 答案：B 41.急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。 A、正确 B、错误 答案：B 42.沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。 A、正确 B、错误 答案：B 43.蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。 A、正确 B、错误 答案：B 44.采用