食品分析与检验技术试卷4.doc

PAGE 1 南昌职业大学2021-2022学年度第二学期期末考试 食品分析与检验答案 一、选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1－5　 B C C C C 6-10 A D D ABCD AC 二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共25分) 对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理 、对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制 、 为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据。 或保证原料质量；掌握生产过程情况、决定工艺条件；控制产品质量；进行经济核算的依据；进行科研工作的手段 12、食品分析与检验的检测方法有哪些。感官鉴定、化学分析法、物理分析法；仪器分析法 13、牛奶是否搀假的初步判断，除测定相对密度外，还可测定 乳稠度 。 14、食品检验与分析的一般程序为样品的采集、样品的制备和保存、样品的预处理、成分分析、分析数据处理、分析报告的撰写。 15、凯式定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是 因为一般蛋白质含氮量为16%。 食品中的灰分可分为_水溶性灰分 、水不溶性灰分 、和酸不溶性灰分 。 17、密度是指 单位体积物质的质量 ，相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。 18、干燥法测定水分的过程中最容易引起实验误差的地方有哪些样品粉碎不充分，水分无法完全蒸干，造成结果偏低、样品表面结了硬皮，造成结果偏低、装有样品的干燥器未封好，样品受潮干燥器中硅胶已受潮，吸湿性变差。 19、澄清剂；(1)中性醋酸铅[Pb(Ac)2.3H2O](2)碱性醋酸铅[3Pb(Ac)2.2PbO](3)醋酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液；其他澄清剂A.硫酸铜－氢氧化钠溶液 B.磷钨酸 C.10%钨酸钠溶液∶ Na2WO4.2H2O+2/3(NH3)2SO4D.Al(OH)3饱和溶液，效果一般。E.活性碳：吸附色素效果最好。 20、食品添加剂 有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质 我国允许使用的添加剂有哪几种 防腐剂——常用的有 苯甲酸钠、 山梨酸钾、 二氧化硫、 乳酸等。用于 果酱、 蜜饯等的食品加工中。?　　抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长 食品的 保质期。常用的有 维C、异维C等。?　　着色剂——常用的合成色素有 胭脂红、 苋菜红、 柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其 增强食欲。?　　增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定 冷饮食品的物理 性状，使食品外观润滑细腻。他们使 冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。?　　膨松剂——部分糖果和 巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生 二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、 碳酸氢铵、 复合膨松剂等。?　　甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有 糖精钠、 甜蜜素等。目的是增加 甜味感。?　　酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善 香味效果。常用 柠檬酸、 酒石酸、 苹果酸、乳酸等。 （例举3种及以上）。 三、判断题（1分/题，共10分） 21-25 √ √ × × √ 26-30 √ √ × × √ 四、计算题(本大题共2小题，每小题5分，共10分)（任一步骤有按照正确的计算规则的加1分，只有答案不给分） 31 2.0×=1.6 32 =0.0200 三、简答题(本大题共3小题，共35分) 33.按检验时所利用的感觉器官,感官检验可分为：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。（5分） 区别（5分）利用不同人体器官快速检验 分别从视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验说明，能用到专有名词最好 灰分测定法，测定用的供试品碎，使能通过二号筛，混合均匀后，取供试品2~3g(如须测定酸不溶性灰分，可取供试品3~5g)，置炽灼至恒重的坩埚中，称定重量(准确至0.01g)，缓缓炽热，注意避免燃烧，至完全炭化时，逐渐升高温度至500~600℃，使完全灰化并至恒重。水分的测定则有物理与化学两种方法，另外不需要这么高的温度，化学法，（5分） 固体样品（5分） 1水分测定皿洗净后于95～105℃理化干燥箱内，皿盖斜支于皿边或斜盖于皿上，加热0。5～1。0h，取出盖好，放入干燥内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒重。2在水分测定皿中，称取粉碎并混合均匀的样品2。00～10。0g，样品厚度约为5mm。3精密称量后，加盖，置于95～105℃之理化干燥箱内，皿盖斜支于皿边或斜盖于皿上，干燥2～4h，盖好取出，放入干燥内冷却0.5h后称量。4然后