《源远流长的发酵技术》PPT教学课件.ppt

运用知识：如何制作酸奶 1、制作酸奶的容器应该怎么处理？ 2、选择哪些原材料，鲜奶是否要煮沸消毒？ 3、制作过程中要提供什么样的环境条件，如何保证这些条件？ 提示：乳酸菌在无氧的条件下分解糖产生乳酸。 或者 名言::播种行为，可以收获习惯；播种习惯，可以收获性格；播种性格，可以收获命运。——萨克雷 ??? 微生物与食品 酵母菌 白 酒 面 包 馒头 葡萄酒 啤酒 名言::发明千千万，起点是一问。——陶行知 乳酸菌 制作酸奶 制作泡菜 ??? 微生物与食品 名言::当你长大时，你会发现你有两只手，一只用来帮助自己，一只用来帮助别人。 微生物与食品 醋酸菌可以用来制作醋 名言::供人以鱼，只解一餐；授人一渔，终身受用。  1、 为什么能产生出如此多的发酵产品？ 2、人类利用细菌、真菌制作发酵食品，具体是利用了什么？ 名言::得天下英才而教育之。——孟轲 酵母菌 乳酸杆菌 米曲霉等 醋酸杆菌 不同的细菌、真菌体内含有不同的酶，能将有机物分解成不同的物质。 名言::教妇初来，教儿婴孩。——颜之推《颜氏家训》 曲霉体内的酶，能把淀粉分解成葡萄糖。 酵母菌含有的酶，能将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。 名言::只有让学生不把全部时间都用在学习上，而留下许多自由支配的时间，他才能顺利地学习……（这）是教育过程的逻辑。——苏霍姆林斯基 乳酸杆菌体内含有的酶，在无氧的条件下能把糖分解成乳酸。 名言::动人以言者，其感不深；动人以行者，其应必速。——李贽 新课导入 学习目标 本课小结 CONTENTS 学习目标 1 1 2 2 本课小结 随堂反馈 随堂反馈 第一节 源远流长的发酵技术 水果放久了会有酒味 果酒暴露在空气中会变酸 这些现象称为 发酵 名言::只有让学生不把全部时间都用在学习上，而留下许多自由支配的时间，他才能顺利地学习……（这）是教育过程的逻辑。——苏霍姆林斯基 利用发酵技术生产食品 我国劳动人民早在几千年前就能通过发酵来酿酒、制酱和制醋。 传统的酱油制作过程 名言::得天下英才而教育之。——孟轲 夏禹时期 杜康酿酒 名言::有疑者看到无疑，其益犹浅；无疑者看到有疑，其学方进。——唐彪 酿酒 名言::供人以鱼，只解一餐；授人一渔，终身受用。 制醋 名言::教人者，成人之长，去人之短也。唯尽知己之所短而后能去人之短，唯不恃己之所长而后能收人之长。——魏源 1、发酵技术与食品生产 名言::有疑者看到无疑，其益犹浅；无疑者看到有疑，其学方进。——唐彪 显微镜下的酵母菌 名言::动人以言者，其感不深；动人以行者，其应必速。——李贽 交 流 一看、 二拉、 三闻 实例1：发面 名言::如果把学生的热情激发出来，那么学校所规定的功课就会被当作一种礼物来领受。——爱因斯坦 实例1：利用酵母菌发面 一看：看大小 未发的面 发好的面 名言::发明千千万，起点是一问。——陶行知 实例1：利用酵母菌发面 二拉：是否有多孔 名言::教是为了不需要教。……就是说咱们当教师的人要引导他们，使他们能够自己学，自己学一辈子，学到老。——叶圣陶 实例1：利用酵母菌发面 三闻：是否有酒香 名言::知识不是某种完备无缺、纯净无瑕、僵化不变的东西。它永远在创新，永远在前进。——普良尼施尼柯夫 为何面团会变大？ 为何面团内有很多孔洞？ 为何面团里有酒香？ 实例1：利用酵母菌发面 名言::人生百年，立于幼学。——梁启超 自制酒酿 目的要求 材料器具 操作步骤 尝试应用发酵技术酿制酒酿 蒸熟的糯米、甜酒曲、干净的容器、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、稀碘液等 1、用冷开水冲洗蒸熟的糯米，将酒曲碾碎， 均匀地搅拌在糯米中，装入广口瓶。 2、保持酒酿的温度为25－30℃； 3、2d后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作 临时玻片标本，使用显微镜观察。 实 验 名言::苏霍姆林斯基说：“一个人到学校上学，不只是为了取得一份知识的行囊，而主要应该是获得多方面的学习能力，学会思考。“真正的学校乃是一个积极思考的王国。” 思考与交流 1.为什么要将蒸熟的饭冷却到大约35度左右，再撒酒曲？ 过高的温度会把酒曲中的酵母菌等杀死。 挖洞是保证酵母菌在开始生长繁殖时有足够的氧气，在短时间内能大量繁殖，压实是让糯米饭内部氧气较少，待氧气被消耗光后在无氧条件下酵母菌便能发酵产生酒精。 2.为何要把糯米饭压实，然后又在中间挖一个洞？ 名言::播种行为，可以收获习惯；播种习惯，可以收获性格；播种性格，可以收获命运。——萨克雷 3.为什么用采取保温措施？ 思考与交流 4.为什么在制作过程中，尽量少打开容器？ 酵母菌等菌类的生活需要适宜的温度