豉汁凤爪绝味广式茶点自己做.doc

豉汁凤爪绝味广式茶点自己做 【豉汁凤爪】——绝味广式茶点自己做 这是广州茶楼里点击率最高的一道点心 常常放在小蒸笼里层层叠叠的出现 转眼就没影了，常叹吃不够 不如自己做吧 豉汁凤爪的主要食料就是鸡爪，可是未加工前的鸡爪实在让人没有什么食欲，不过鸡爪还是一个颇有“前途”的食材，泡椒凤爪、卤鸡爪、酱鸡爪等都是很受大家喜爱的菜式。 不过最受欢迎的还数豉汁凤爪，豉汁凤爪已成为广州茶楼每天销售量最大的点心之一，多年来一直未有别的点心可撼动其江湖地位，堪称传奇。 鸡爪经又炸又蒸，发得泡而松软，一吮即脱骨，再加上诸味调和的酱料，顿时齿頬留香，就连啃骨头也成为一种乐趣。再说它的营养，因为鸡爪富含胶质，可以保持皮肤的滋润，有养颜之效。 要做好这道菜，并不简单，鸡爪君几乎可以说是经历了冰与火的考验，实在无异于唐僧取经路上的一百零八难，这样想着，鸡爪变成凤爪之路太不简单了。 后期具体且看制作过程图，暂且略过不表，前面的是选材和预处理，大家可以先了解一下。 原料的选择这一步，是凤爪脱骨的前提，原料的优劣直接关系到成品凤爪的形状及菜肴的质量。实践证明，选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜，但个小或有血斑的最好不用;本地鸡爪因色泽暗淡，体形干瘦，故不能选用。 鸡爪本身有一股土腥味，要想减少或去掉，就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是，在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去，这是很重要的。 建议大家一次多做点，可以装在保鲜盒里，想吃的时候微波炉加热一下，我实在后悔了，做太少，因为太好吃，也因为过程实在有点复杂。 成品看起来并不酥烂，但你看缩皮的程度，就知道实际已经是极致入味且软糯，但跟压力锅 版比起来，还是有适度的嚼劲。 材料 主料:鸡爪500克 调料1:白糖2茶勺、白醋1汤勺 调料2:茴香、花椒、桂皮、葱花、姜丝各适量 调料3:蚝油、糖、豆豉、蒜蓉、香油、胡椒粉、盐、生抽、尖椒片(糖和蚝油要多一些) 作法图解 (从左到右第一排1、2、3/第二排4、5、6，以此类推) 1,3、鸡爪洗净，剪去趾甲，并宰件，去腿留爪，可以切得小些。 4,6、煮锅中加入调料1(糖2茶勺、白醋1汤勺)，煮开后，倒入鸡爪，见到鸡指开始弯曲，就可以捞出备用。此步是断生，去除冰鲜的味道。 7、将鸡爪控干水份，放置一个小时左右，鸡爪必须完全控干，才可以下一步，否则下油炸的时候会“放鞭炮”的。 8,9、锅中倒油，鸡爪炸到两面变金黄。 10,12、取出马上投入凉水中，用水龙头冲洗，洗去表面的油，让鸡爪完全凉透，再倒入冰水(一冷一热的刺激，鸡爪的口感才会有弹性)，接着捞出备用。 13,15、将调料2(大料、花椒、桂皮、葱花、姜丝)加入到鸡爪中，倒入热水，加盐3茶勺调味，放到蒸锅中大火蒸20分钟，转小火40分钟。 16,18、将鸡爪控干水取出，将调料3(蚝油、豆豉、蒜蓉、香油、胡椒粉、盐、糖、生抽、尖椒片等)拌匀，并倒入鸡爪中拌匀，使其均匀裹上。 19,21、再用蒸锅大火蒸10分钟即可。 小贴士 ◎鸡爪下油锅前必须是晾干的，否则极容易爆锅，可基本擦干水份之后，摊开拿到室外晾晒或吹干，实在没耐心就会厨房纸擦干，再用吹风机吹一下。 ◎这个作法，又是煮、又是炸、又是冰、又是蒸，复杂是复杂了些，但真心是好吃。成品酥软又弹牙，看似完整，吃起来却酥糯。 ◎如果你实在没耐心，又超级喜欢吃鸡爪，那就推荐一个超懒人版做法。压力锅版浓酱凤爪(点击此处有作法)，保证再懒的人也愿意尝试。 浓酱凤爪(压力锅版) 肉肉们................................................................... 培根金针菇 油豆腐塞肉 火龙果海盗船 红烧肉 西葫芦肉盒子 糯米肉丸 酸甜泡菜豆腐肉盒子 肉糜油条蔬果沙拉 腊肠肉糜酿鲜菇 微波青椒酿肉 微波紫菜包肉 盐水鸭 浓酱凤爪(压力锅版) 风干熟食巧处理 豉汁蒸凤爪 菠菜拖叶子 桂雨轩蒜香鸡翅配方 桂雨轩私房酱肉配方