汇报——幼儿园膳食管理全文-毕业论文-在线文档.pptx

幼儿园膳食管理 一、幼儿园膳食安全与卫生 二、带量食谱是发展的必然 三、食事求是疑问解答 四、《食品安全法》节选 1 、基础设施的布局和配置 2 、加工过程中的安全卫生要求 3 、员工队伍要做到高度和谐 ， 确保各环节安全 一 、幼儿园膳食安全与卫生（略） 二 、 带量食谱是发展的必然 • 1 、2009年6月1日《中华人民共和国食品安 全法》 明确规定食品原料、食品成品与半成品， 以及既是食品又是药品的食物都要制定相应的 国家标准 ； • 2 、北京市开始研究并实施带量食谱 ， 已起 到风向标的作用； • 3 、最关键的因素是随着国民生活水平的提 高 ， 人们对健康、长寿有了更高的要求 ， 消费 意识也逐步由温饱型向营养健康型转变。 • 综上所述 ， 带量食谱已是今后食谱制定发 展的必然。 考察情况 • • 主要表现在 ， 食堂设施设备不充足 ， 人员技术水 平不够专业 ， 文化水平不高 ， 年龄偏大； 保健医生不具 备与食品有关的理论知识 ， 没有相应的实验设备 ， 更没 有各种与带量食谱有关的文字记录等相关材料。 • 北京有政府组织专家团队 ， 结合北京人饮食习惯 明确规定 ， 幼儿园必须制定两周不重复的带量食谱 。 • 实地考察的结果是 ， 种种迹象告诉我们实际工作中 并没有按要求去实施 ， 还只是停留在不成熟的理论上。 带量食谱的制定与实施需要具备的条件 • 1 、 实验室、实验设备、各环节专业人员。 • 2 、 准确掌握植物原料的品种及产地 ， 原料种植园的土壤成 份 ， 原料成长过程中的一些列影响原材料品质的自然和人为的因 数 。准确掌握动物性原料的品种、饲养方式、饲料配比、屠宰、 分割等诸多环节。 • 3 、准确掌握幼儿对营养需要量 ， 科学合理的定期对幼儿进 行体检 ， 根据幼儿生长需求适时进行调整 。 • 4 、食堂加工烹调的方式方法； 成熟后的食物放置方法和间 隔时间。 • 5 、幼儿进餐的方式方法和进餐情绪等诸多因素。 • 6 、幼儿园集体用餐在制定带量食谱时最难以解决的关键问 题是个体差异。 现阶段在条件不具备的情况下我们需要做到 • 1、食物多样 ， 轮流选用 ， 荤素搭配 ， 多种杂 粮和细粮配合食用。 • 2、不要一味追求碎、软、细、烂。 • 3 、不宜食用粗、硬及大量油炸食品； 不宜食 用刺激性太强的食物 ， 诸如酸、辣、麻等。 • 4、拒绝食用高铅食品和含激素食品 ， 如松花 蛋 、膨化食品； 蜂胶、蜂王浆、花粉、蚕蛹、 人参等。 • 5、要结合实际 ， 科学的将中餐与中医药理论 以及中国功夫有效链接 ， 是确保幼儿健康成长 的有效方式。 我园食谱制定概述 • 1、定期或不定期召开膳食会议 ， 讨论与膳食有 关的议题。 • 2、定时采集各园老师所掌握的幼儿膳食意见， 不定期进行家长问卷调查 ， 将其作为制定食谱的 参考依据。 • 3、根据季节适时调整 ， 做到食物多样化、烹调 方法多样化； 同时还要考虑到烹调人员的个人能 力和技术水平； 掌握烹调方法的加工时间。 • 4、预算一周成本 保证收支平衡 • 5 、幼儿的进餐能力、进餐时间 • 6 、 了解老师的合理护理需求 • 豆浆与鸡蛋可以同食 • 从科学的角度来说 ， 豆浆不能煮鸡蛋的确有一定道理 ， 但也有前 提 。生豆浆中含有胰蛋白酶的抑制物质 ， 可以抑制人体胰蛋白酶的活 性 ， 影响蛋白质的吸收； 而生鸡蛋的蛋白中 ， 含有粘液性蛋白 ， 可与 豆浆中的胰蛋白酶结合 ， 阻碍蛋白质的分解 。如果用含有胰蛋白酶抑 制物质的生豆浆冲或煮生鸡蛋 ， 会影响蛋白质的吸收和利用 。此外， 生大豆中含有的胰蛋白酶抑制剂和皂素等物质 ， 经高温处理后可以被 破坏 。所以煮豆浆时 ， 应等完全煮开后 ， 继续用小火慢煮10分钟左右 ， 使这些物质消除后再煮鸡蛋 。也就是说 ， 只要是用熟豆浆来煮鸡蛋就 不存在上诉问题。 • 值得注意的是 ， 豆浆煮鸡蛋 ， 在食用时都应同时吃些碳水化和物 类的食品如面包、馒头、或包子等 ， 防止蛋白质在人体内转化为能量 而被消耗掉 ， 不能充分发挥补益作用