腐乳的制作教学设计.docxVIP

普通高中课程标准实验教科书——生物选修1[人教版] 课题2 腐乳的制作 课程名称 腐乳的制作 课时 1 学段学科 高二 教材版本 人教版 作者 夏炎 学校 哈32中学 一、教学目标 知识与技能： 以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。 2、说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。 过程与方法： 根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。 情感态度价值观： 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；渗透爱国主义教育和民族自豪感；养成严谨的科学态度，在实践中体验成功的快乐。 二、教学重难点 重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件 三、学情分析 学生对腐乳及腐乳制作过程中涉及的微生物有一定的感性认识，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，会使学生对制作腐乳产生兴趣并完成腐乳的制作。 四、教学方法 启发式教学 五、教学过程 导入新课：腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，味道鲜美，易于消化，深受广大群众喜爱， 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、闻着臭吃着香的臭豆腐等等，那么，腐乳是怎样制作的呢？ 新课： 基础知识 —— 腐乳的制作原理 自主学习 1．你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 2．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3.参与豆腐发酵的微生物有哪些？繁殖方式是什么？ 4.毛霉的结构特点及繁殖方式是什么，在腐乳的制作中有哪些酶发挥了怎样的作用？ 归纳总结： 腐乳的制作原理：毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色 腐乳的制作流程：让豆腐上长出毛霉、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制。 二、实验设计 教师活动：引导学生分析课本三个资料思考讨论交流： 我们平常吃的豆腐，哪种合适做腐乳，为什么？ 传统生产和现代生产腐乳的毛霉的来源是什么？ 为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 5、 腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量，且在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？加盐的作用有哪些？ 6、 如何配置卤汤？一般加多少酒合适？酒和香辛料分别有什么作用？ 学生活动：根据所给问题，结合课本内容找出答案；然后设计实验的操作流程；进行交流完善操作步骤。 设计意图：完善学生原有的知识，在引导学生完成有针对性的问题的过程中，激发学生的思维，帮助学生掌握需重点记忆的知识点，并不断晚完善实验的操作流程，为实验的成功做好准备。 操作提示 教师活动：组织学生讨论总结，进行归纳小结 1、 在制作腐乳的过程中，需要控制好哪些量？为什么？ 2、制作腐乳的整个过程如何防止杂菌的污 学生活动;讨论交流 设计意图：学生在教师的引导下总结腐乳制作过程的注意事项，确保实验的成功。 结果分析与评价 通过实验设计，进行实验来制备腐乳。通过一段时间的发酵后，你所制备的腐乳是否已经成功？在制备腐乳的过程中，你是否通过探究掌握了食盐的用量、发酵的温度、发酵的时间对腐乳品质的影响？ 学生活动：同学们相互交流自己制作的腐乳 设计意图：加强知识的巩固和应用 作业：市场调查：腐乳的种类、产地 板书设计 腐乳的制作 腐乳制作的原理 参与豆腐发酵的微生物：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉 蛋白质在蛋白酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪在脂肪酶的作用下分解成甘油和脂肪酸 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 操作提示 1、控制好材料用量 防止杂菌污染 四、结果分析与评价 教学反思：本节的内容学生具备一定的感性认识，对腐乳的制作过程充满着好奇和期待，学生在教师的引导下完成实验原理和实验步骤的设计，并在理论学习的基础上完成实验操作，在讲解过程中注意层层设问，激发学生的思维，并且通过师生互动，学生互助等形式得出答案，培养了学生分析问题、解决问题，用理论指导实践的能力，合作的意识。并且激发了学生学习的热情和兴趣。