食堂管理课程.pptx

食堂管理教学;什么是企业团膳?;3;在多数情况下，团膳的就餐场所和就餐人员相对固定，就餐标准也基本稳定。;客户通常和团膳企业签订业务合同，并预告大致的就餐人数。因此，团膳企业从采购、运输到现场作业，基本可按初始计划实施管理和操作，收益相对稳定。因契约化生产的保障，资金流动迅速，

所以投入产出比较稳定，收益也相对稳定。;团膳行业经营特点是其餐费价格调整在一定程度上呈刚性化，不能灵活地反映市场原料物价的快速波动，实际上两者处于脱节状态。如遇到市场物价的异常大幅上涨，则会给利润本就单薄的团膳企业造成巨大

经济压力，甚至面临倒闭的危险。;什么是食堂管理？;食堂管理的种类;如何进行后勤食堂管理;一、创新思想,建立新型的食堂管理理念。;二、创新体制,建立新型的食堂管理体制。;三、创新人才,选配优秀的食堂管理人员。;四、创新制度,健全严格的食堂管理制度。;1、细化、优化管理制度,注重细节。;2、从业人员卫生知识培训制度;3、食堂食品留样制度;4、食品添加剂使用管理制度;5、食堂库房管理制度;6、建立食品出入库台账制度;7、烹调加工管理制度;(1)食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准

每餐所用食品原料；;9、食堂原料采购制度;10、验收登记制度和回避制度。;11、面食制作管理制度;12、餐具、用餐清洗消毒制度;13、食堂餐厅卫生管理制度;(1)建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四定”（定人、定物、定时间、定质量，划

片分工，包干负责）制度；;15、配餐卫生管理制度;16、食堂防投毒措施;·(1)从事食品生产经营人员（包括

·纯净水生产加工人员）上岗前必须

·到市疾病预防控制部门进行健康检

·查，合格并取得健康证者方可上

·岗，工作时要佩带或随身

·携带健康证；

·(3)本制度执行责任人每

·年组织本单位从业人员进

·行健康检查，并掌握结果，

·发现“五病”人员及时调离岗位；;五、创新形式,开展食堂管理“示范点”创建活动。;1.服务热情周到。;2.周全调剂伙食。;3、提倡就餐新风尚,厉行节约。;4、改善就餐条件,营造和谐舒适的环境。