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毕业设计
题目中式寿宴设计与制作
学院旅游管理学院
专业烹饪工艺与营养
班级
姓名学号
学院指导教师
行业指导名师
年05月10日
中式寿宴设计与制作
目录
一、中式寿宴设计与制作方案
1、毕业设计任务与研究方向 3
2、毕业设计选题依据 3
3、具体流程与团队分工 3
4、寿宴菜品风味要求 4
5、寿宴菜品设计与制作特色 4
二、中式寿宴菜单设计
1、寿宴菜单设计思路 5
2、寿宴菜单设计特色 6
3、寿宴成本核算 7
4、寿宴菜单装帧设计 8
三、中式寿宴菜单营养分析
1、中式寿宴菜单营养特点 9
2、中式寿宴菜单营养素含量汇总 9
3、中式寿宴菜单营养与人体需求比较 11
四、中式寿宴标准营养菜谱制订
1、对标准营养菜谱意义的认识 14
2、制订标准营养菜谱的实践 14
五、中式寿宴制作原料采购单
1、原料采购方法与流程 32
2、原料采购单 32
参考文献 34
附录
1、实习企业指导师傅 35
2、毕业设计项目评委现场评分 35
致谢 36
批注
批注[w1]:黑体,小2号,加粗
中式寿宴设计与制作
中式寿宴设计与制作
批注[w2]:
批注[w2]:摘要:(黑体五号字)内
容……(楷体五号字)
批注[w3]:一级标题:黑体,四号
批注[w4]:二级标题:黑体,小四
批注[w5]:正文:宋体,小四
[关键词]
一、中式寿宴设计与制作方案
1、毕业设计任务与研究方向
设计任务:团队所有队员共同合作,模拟餐饮企业厨房运行的实际情况,完
成整桌主题寿席的设计与制作。
成整桌主题寿席的设计与制作。
研究方向:以技能为核心、以知识为基础、以提升综合能力为指南,结合国
家职业技能鉴定考核的标准,设计现代化的主题宴席营养菜单和制作菜品。
2、毕业设计选题依据及背景
我国的烹饪文化历史悠久,博大精深,历代名厨名师无一不是设计宴席和制
作菜品的高手,为后世留下了许多独具风格、脍炙人口的名馔佳肴,但由于传统
烹任生产的手工性和经验性、技术的差异性,以及厨房分工合作的生产方式、操
作工艺中大多凭厨师个人技艺、经验、感官,人为干扰因素(如技术素质、工作情
绪等)多,导致厨房的菜肴质量控制及生产管理是管理工作中非常棘手的问题,菜
品的营养配餐也难以落实。
“中式寿宴设计与制作”的选题是在实践中开发标准营养菜谱,这不仅使菜
品的质量得到稳定,烹调生产工艺的规范化、标准化、科学化,使成本也得到控
制,其次,寿宴菜品的营养搭配是否合理均衡,也有了突破方法。毕业答辩时,
根据开发的标准营养菜谱,将寿宴菜品制作出来,达到本选题的目的。
3、具体流程与团队分工
团队成员根据寿宴的要求,编写寿宴菜单→设计标准营养菜谱→下采购单→
采购原料→加工处理并完成一桌筵席的制作,菜单有文字说明、成本核算及营养
分析。团队由四人组成,均来自xx学院旅游管理系烹饪工艺与营养专业075721
班,具体分工如下:
李金龙:总负责人;菜单编写制作;食品卫生安全控制。
做到菜单结构完整;符合客情需求;有简要文字说明;制作精美。
操作区域整洁、干净;注重个人卫生,废弃物处理得当;原料及成
品保存合理。
批注
批注[w6]:黑体,五号
许龙生:负责成本核算;凉菜菜品设计和制作。
根据实际采购原料价格和数量,计算成本并按外加毛利率70%拟定
销售价格。初加工规范;刀功娴熟;刀法准确;原料利用率高。
黄立龙:负责菜品营养分析;热菜菜品设计和制作。
菜单产品荤素搭配合理;主要营养成分比例恰当;要符合客情需求。
操作规范;流程合理;投料准确;能实际应用于日常制作。
张弛:负责原材料采购申报清单;面点品种设计和制作。
原料采购正确;数量合理。原材料采购统一在指定的无锡惠山麦德
龙现购自运有限公司。
图
图1中式寿宴设计与制作团队
4、寿宴菜品风味要求
口味与质感:调味得当,主味突出,质感丰富。
工艺与火候:烹法恰当,火候适宜,技法多样,特点鲜明。
形态
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