中式烹调师(技师、高级技师) 课件 项目8、9 厨房管理、培训指导 .pptx

中式烹调师(技师、高级技师)

项目1原料鉴别与初加工项目2菜单设计项目3菜肴制作与装饰项目4厨房管理项目5培训指导项目6宴会主理项目7菜肴制作与装饰项目8厨房管理项目9培训指导

项目8厨房管理

8.1.1中餐厨房布局及影响因素1.厨房布局的概念2.影响厨房布局的因素（1）厨房建筑格局和规模大小厨房的场地形状和空间，对整体布局构成直接影响。（2）厨房生产功能厨房生产功能即厨房的生产形式，是加工厨房还是烹调厨房；是中餐厨房还是西餐厨房；是宴会厨房还是快餐厨房；是粤菜厨房还是川菜厨房等。（3）公用设施分布状况公用设施分布状况即电路、燃气管道等的分布情况，厨房布局必须注意这些设施的状况。（4）法规和有关执行部门的要求《食品卫生法》和当地消防安全、环境保护等法规，应作厨房设计的重要因素，厨房的面积分配、流程设计、人员走向和设备选择都应符合法律法规的要求；减少因设计不科学、不安全，设备选配不合理，甚至配备的设备不允许使用造成的浪费。8.1厨房整体布局

（5）投资费用厨房布局的投资是对布局标准和范围形成制约的经济因素，因为它决定着用新设备，还是改造现有设施设备，决定着重新规划整个厨房，还是仅限于局部改造。8.1.2厨房整体布局的要求1.确定厨房位置的原则与选择（1）确定厨房位置的原则1）确保厨房周围的环境卫生，附近不能有任何污染。2）厨房必须安排在便于抽排油烟的地方。3）厨房须设置在便于消防控制的地方，还必须便于原料运进和垃圾清运。4）厨房须设置在靠近或方便连接水、电、气等公用设施的地方，以节省建设投资。5）若餐厅运货梯位置、格局已定，厨房位置还应兼顾餐厅的结构，考虑上菜方便，所以厨房应设置在紧靠餐厅，并方便原料运送的地方。（2）厨房位置的选择8.1厨房整体布局

1）大型综合型餐厅或高层建筑的餐厅，厨房多设在主楼或辅楼。2）普通餐厅或低层建筑的餐厅，厨房多与餐厅紧密相连，处于建筑物的重要位置。①设在建筑物底层。②设在建筑物上部。③设在地下室。2.厨房面积及内部环境布置（1）确定厨房面积的考虑因素西餐所使用的食品原料的加工已实现社会化服务，如猪、牛等按不同的部位及用途进行规范、准确、标准的分割，按质按需定价，餐饮企业无须很多加工，便可直接使用。1）经营的菜式风味。2）厨房生产量。3）设备先进程度与空间利用率。8.1厨房整体布局

4）厨房辅助设施状况。（2）厨房面积确定方法1）根据不同经营类型的餐位数计算厨房面积。2）根据餐厅与厨房的面积比例确定厨房面积。3）根据厨房员工数量确定厨房面积。4）根据餐饮总面积计划厨房面积。8.1厨房整体布局

5）以餐厅就餐人数为参数进行确定。8.1厨房整体布局

（3）厨房内部环境布置厨房内部环境布置主要包括厨房高度、墙体、顶部、地面、门窗等细节的设计。1）厨房高度。2）厨房墙体。3）厨房顶部。4）厨房地面。5）厨房门窗。3．厨房各部门区域布局（1）原料筹措区域该区域包括原料进入后、处理加工前的工作地点，即原料验货处、原料仓库、鲜活原料活养处等。（2）原料加工区域原料加工是厨房进入正式生产的必要基础工作。（3）菜肴生产区域此区域通常包括热菜的配份、打荷、烹调，冷菜的烧烤、卤制和装盘，点心的8.1厨房整体布局

成型和熟制等地点。可见，生产区域也是厨房设备密集、种类繁多的区域。（4）菜肴销售区域菜肴成品销售区域介于厨房和餐厅之间，该区域与厨房生产流程关系密切的地点主要是备餐间、洗碗间、明档及水产活养处等。1）备餐间对菜肴出品秩序和完善出品有重要作用，有些菜肴的调料、作料、进食用具等在此配齐，缺则为次品。2）洗碗间的工作质量和效率，直接影响厨房生产和出品，位置也多靠近厨房，这样也便于清洗厨房内部使用的配菜盘等用具。3）明档和水产活养处的功能是向顾客展示本店的特色品种，是一种辅助营销工具。8.1.3厨房作业区和工作岗位布局1.L形布局2.直线形布局8.1厨房整体布局

3.平行形布局4.U形布局8.1厨房整体布局

8.2.1厨房组织结构的设置1.厨房组织结构设置的原则（1）垂直指挥原则垂直指挥要求每位员工或管理人员原则上只接受一位上级的指挥，各级、各层次的管理者也只能按级按层次，向本人所管辖的下属交代任务，但并不意味着管理者只能有一个下属，而是专指上下级之间，上报下达都要按层次进行，不得越级。（2）责权对等原则“责”是为了完成一定目标而履行的义务和承担的责任；“权”是指人们在承担某一责任时，所拥有的相应的指挥权和决策权。（3）管理幅度适当原则管理幅度是指一个管理者能够直接有效地指挥的下属人数，通常情况下，一个管理者的管理幅度以3~6人为宜，基层可适度放宽。1）层次因素。2）作业形式因素。3）能力因素。8.2厨房人员组织分工

（4）