中式烹调师(技师、高级技师) 课件 项目6、7 宴会主理、菜肴制作与装饰.pptx

中式烹调师

(技师、高级技师);项目1原料鉴别与初加工;项目

6;6.1.1宴会菜肴生产的特点

1.预约式的生产方式

2.连续化的生产过程

3.无重复性的生产内容

4.可以批量化制作的生产任务

6.1.2宴会菜肴生产过程

1.制订生产计划阶段

2.烹饪原料准备阶段

3.辅助加工阶段;4.基本加工阶段

5.烹调与装盘加工阶段

6.菜肴成品输出阶段

6.1.3宴会生产实施方案编制

1.宴会菜肴用料单

2.原材料订购计划单;1）如果所需原料品种在市场上有符合要求的净料出售，则写明是净料；如果市场上只有毛料，则需要先进行净料与毛料的换算再填写。

2）原料数量一般是需要量乘以一定的损耗系数，然后减去库存后得到的数量。

3）原料质量要求一定要准确说明，如有特别要求的原料，则将希望达到的质量要求在备注栏中写清楚。

4）如果市场上供应的原料名称与烹饪行业习惯称呼不一致，或规格不一致，可以在双方协调后，以编码的形式代替原料名称。

5）原料的供货时间要写明，不填或误填都会影响菜肴生产。

3.宴会生产分工与完成时间计划

4.生产设备与餐具的使用计划

5.影响宴会生产的因素与处理预案;技能训练1宴会菜单的设计

（1）菜单与菜谱菜单与菜谱原是指厨师用于备忘而记录的菜肴清单。

（2）菜单的作用菜单是传播产品信息的载体，是餐饮经营的计划书。

（3）菜单的基本内容

1）菜肴的名称和价格。

2）菜肴介绍。

3）告示性信息。

4）机构性信息。

（4）菜单的种类菜单的分类方法较多，大致可根据餐厅类型、餐别、时间、市场需求等因素来进行分类。

1）按菜单制订政策分。

①固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。;②即时性菜单：指根据某一时期内原料的供应情况而制订的菜单。

2）按客人点菜方式分。

①零点菜单：又称点菜菜单，菜单上每一道菜都标明价格且档次比较明显，能适应不同层次顾客的需求。

②套餐菜单：指在各个主菜中配选若干菜品组合在一起以打包价形式销售。

③宴会菜单：是为某种社交聚会而设计的、具有一定规格质量的、由一整套菜品组成的菜单。

3）根据就餐时间分：早餐菜单、正餐菜单（???、晚餐）、消夜菜单等。

4）根据餐别分：中餐菜单、西餐菜单、其他菜单等。

5）根据用途分：自助餐菜单、风味馆菜单、房内用餐菜单、儿童菜单、营养保健菜单等。

6）按形式分。

①印页式菜单：是图文并茂的平面设计作品，具有制作精美、周期性长、成本高的特点。

②台卡式菜单：是指插在餐桌上的台号牌里的临时性菜单。;③POP菜单：一种以海报形式来展现促销期间菜肴的品种特点和价格，目前珠三角许多酒店都比较注重此种菜单；另一种是以实物形式展示于海鲜池内或展览柜中。

（5）宴席的分类

1）按宴席菜肴的组成可分为中式宴席、中西结合宴席等。

2）按宴席规模可分为大型宴席、中型宴席、小型宴席。

3）按宴席价格等级可分为高档宴席、中档宴席、普通宴席。

4）按宴席的形式可分为国宴、便宴、冷餐酒会、家宴、鸡尾酒会、招待会等。

5）按宴席举办目的可分为婚宴、寿宴、迎送宴、纪念宴等。

6）按宴席主要原料或烹制原料可分为全羊宴、全鱼宴、全鸭宴、全素宴、山珍席、水产席、全禽席、全畜席等。

7）按宴席头菜原料可分为海参宴、鱼肚宴等。

8）按宴席历史渊源可分为仿唐宴、孔府宴、红楼宴、满汉全席、随园宴等。;9）按宴席地方风味可分为川菜席、粤菜席、苏菜席、鲁菜席等。

（6）案例：中式宴席菜单

1）第一段是“序曲”。

①茶水。

②手碟。

③开胃酒、开胃菜。

④头汤。

⑤酒水、凉菜。酒水、凉菜是序曲中的重要内容。

2）第二段是“主题歌”。

①第一道菜称为“头菜”。

②第二道烤炸菜。

③第三道二汤菜。;④第四道、第五道、第六道是可以灵活安排的菜，鱼、鸡、鸭、兔、牛肉、猪肉菜均可。

⑤第七道菜一般就要安排素菜，笋、菇、菌、时鲜蔬菜均可。

⑥第八道菜一般是甜菜。

⑦第九道菜是尾汤，也称座汤。

3）第三段是尾声。

;6.2.1宴会服务的特点和作用

1.宴会服务的特点

（1）宴会服务系统化宴会服务并非仅指宴会服务员为顾客提供的服务，它同时还指从顾客咨询宴会相关事宜开始，到预订、筹办、组织实施、实际接待，以及跟踪反馈等，是宴会部各个部门员工共同努力、密切配合共同完成的工作。

（2）宴会服务的程序化宴会部所提供的服务是有先后顺序的。

（3）宴会服务的标准化每一项宴会服务工作都有一定的标准，要求服务人员严格遵循。

（4）宴会服务的人性化宴会服务是一门综合艺术。

2.宴会服务的作用

（1）宴会服务质量的高低，直接体现宴会规格的高低不同规格的宴会对宴会厅的布局、摆台、座次的安排，以及席间服务的要求是不同的。;（2）宴会服务质量的高低直接影响宴会的气氛不论是中餐宴会还是