香烤鱼片加工技术规范.pdfVIP

香烤鱼片加工技术规范

1范围

本文件规定了香烤鱼片产品加工的条件、工艺流程、技术及外包装、标签、贮藏和运输。

本文件适用于以淡水白鲳为原料的香烤鱼片产品的加工过程。其他淡水鱼类为原料的可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2720食品安全国家标准味精

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T20822固液法白酒

GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范

T/ZLJ009香烤鱼片原料要求

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4加工条件

人员、车间环境及设施、生产设备及卫生状况应符合GB20941的规定。

5加工工艺流程

香烤鱼片加工工艺流程见附录A。

6加工技术要求

原辅料要求

6.1.1原料鱼应符合T/ZLJ009的规定。

6.1.2加工用水应符合GB5749的规定。

6.1.3食用盐应符合GB/T5461的规定。

6.1.4味精应符合GB2720的规定。

6.1.5白砂糖应符合GB/T317的规定。

6.1.6酒应符合GB/T20822的规定。

6.1.7植物油应符合GB2716的规定。

1

6.1.8植物香辛料应符合GB/T15691的规定。

6.1.9食品添加剂应符合GB2760的规定。

6.1.10食醋应符合GB2719的规定。

加工工艺

6.2.1储存

应确保进厂原料中心温度不高于-18℃；验收合格的原料储存温度应不高于-18℃。

6.2.2解冻

车间应设置专用的解冻区域以及解冻台，采用自然解冻方式，解冻时间不超过12h，解冻后的鱼体

中心温度宜控制在0℃左右。

6.2.3切片

用切鱼设备沿鱼体横向按照0.8cm～1.1cm厚度切片。

6.2.4盐漂

使用含盐量为3%～6%，温度不高于20℃的盐水浸泡0.5h～1.0h。

6.2.5清洗

鱼片用清水漂洗2次～3次后沥水。漂洗用水量是鱼片重量的1.5倍～2.0倍，每次漂洗时间不超过10

min。

6.2.6烘干

烘干温度为33℃～38℃，烘干时间不超过28h，鱼干水分含量控制在48%～58%。

6.2.7烤制

鱼片单层平铺，不应叠加；烤制温度在180℃～190℃之间；烤制时间15min～20min，鱼片达到

色泽金黄时结束烤制，取出冷却。

6.2.8修剪

剪去凸出的鱼刺，修整形状。

6.2.9调味

应设置专用的调味区域，调味料应由专门的配料人员配制。配料应由专人复核，并由专人拌料。

6.2.10包装

6.2.10.1根据产品规格进行真空包装。包装真空度适宜，封口牢固，定期抽样检查真空度和封口牢度。

6.2.10.2内包装材料应符合GB4806.1的要求，包装材料应储存在干燥的仓库内。

6.2.10.3包装应当日完成。

6.2.11灭菌

采用二次阶梯式升温灭菌或一次高温灭菌，灭菌工艺参数根据产品规格进行严格区分。灭菌应当天

进行。

6.2.12检验

灭菌后清洗并静置晾干，进行分检，剔除不合格产品。

7外包装、标签、贮藏和运输

称量后进行外包装，装箱入库，入库之前进行必要的检验。