排菜、宴会上菜顺序.pptVIP

排菜一、打荷岗位职责（一）负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。（二）备齐每餐所需餐具，并保持整洁。（三）按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。|（四）提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。一、打荷岗位职责（五）配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。（六）严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。（七）随时保持工作区域卫生和个人卫生。（八）完成上级交办的其它工作。（排菜：主要是打荷岗位的职责）二、排菜排菜就是根据上菜的顺序，将配好的菜肴排列有序地放在工作案上，使临灶厨师能及时有序地进行烹制并保证顺序出菜。排菜的主要任务包括调整好上菜次序、派菜程序和原料的初加工等。排菜要点：——排菜前要征询客人是否有特殊要求。——让客人在吃饱的同时吃好。——整桌菜品要突出重点菜。——将新菜、季节性菜品和企业需要推销的菜品适当排入到客人的菜品中。排菜要求三、排菜应注意问题：1、区别普通菜与紧急菜：普通菜是指平常提供的菜肴，紧急菜是因客人有急事，而须赶时间所作的菜肴。为配合宾客赶时间，排菜者应优先照顾紧急菜先上。如遇添菜或漏菜，也必须及早出菜。三、排菜应注意问题：2、区别菜肴烹调时间的长短:为使出菜连贯，应先将烹调上需时较长的菜肴备妥，让厨师先入锅烹调。而烹调时间较短的菜肴可稍为延后。三、排菜应注意问题：3、区别调味的浓淡：味浓指顾客要求辣、酸、甜、咸等偏重，味淡指口味要求偏淡。或者是顾客因本身病理原因而要求限制动物性油脂、盐或糖等调味料的菜肴。排菜时应严加区分，以符合顾客的要求。(加辣、清淡、免猪油、不放香菜……)四、排菜技巧（一）当客人有要求时：1.排菜时，根据客人要求，对客人的大体消费金额、期望菜品做到心中有数。2.征询客人有无忌口。3.依据排菜原则给客人安排菜品，菜品的种类要求全面。排菜技巧：4.菜品确定次序依次为：高档菜、主要凉菜、海鲜类、其它搭配菜品、面食类。排菜技巧：5、点菜人员在设计菜单时，根据客人提出的具体宴请要求并结合就餐人数、菜品搭配原则、相关客户信息来设计菜单，并请客人确认菜单。拓展（一）中餐上菜1.上菜的原则先冷后热先咸后甜先菜后点先淡后浓再淡先优质后一般中餐宴席上菜的大致顺序：1.茶、饮品2.冷盘：头盘——烧味拼盘、卤水等，一般有烤乳猪、乳鸽，鸡鸭等3.汤：老火汤……中餐宴席上菜的大致顺序：4.主菜：即热炒。先名贵后一般1）虾、蟹、贝类2）小炒类3）煲仔类4）鱼类5）青菜类6.饭7.羹类、糖水。如玉米羹、百合莲子糖水等。8.面点。如炸馒头，南瓜饼，榴莲酥等9.水果：切块水果为主。→粤菜宴会上菜顺序↓←1.茶、饮品2.冷盘：3.汤品4.主菜→↓←→↓5.饭6.羹类、糖水。7.面点8.水果（二）摆放原则1、上第二道菜时与第一道菜在转盘上呈一条线，第三道菜呈品字形，四个菜成四角形，五个菜成梅花形，六菜以上均匀放在转盘上，盛菜的容器最外边缘距转盘边缘1CM。简而言之：一点二线三角四方五梅花2、注意色泽搭配、荤素搭配、冷热搭配、味型搭配、器皿搭配，注意上菜时应保持餐具清洁，菜品造型美观。3、带盘饰的菜品应注意将盘饰靠转盘里端，菜品朝外，如无盘饰，但是有店标的要把标志面向顾客。1、有盘饰的盘饰朝向转心2、盘边距离转盘边1厘米3、注意长条盘的摆放以10人台为例简单的图形演示报菜位置主人1主宾1010人台报菜位置顺时针转动转盘，将菜转到主人位上菜入口1.保证气氛不受影响2.满足宾客的味觉享受3.确保菜肴上席质量4.能使生产供应秩序良好5.提高生产效率意义点菜人员在设计菜单时，根据客人提出的具体宴请要求，（如宴席标准、消费档次等），并结合就餐人数、菜品搭配原则、相关客户信息来设计菜单，并请客人确认菜单。**点菜人员在设计菜单时，根据客人提出的具体宴请要求，（如宴席标准、消费档次等），并结合就餐人数、菜品搭配原则、相关客户信息来设计菜单，并请客人确认菜单。**