2013年韩山师范学院本科插班生《烹饪原料学》试卷.docVIP

(完整word版)2013年韩山师范学院本科插班生《烹饪原料学》试卷

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2013年韩山师范学院本科插班生考试试卷

烹饪与营养教育专业烹饪原料学试卷（A卷）

一、填空（每空0.5分，共24分）

1.下列动物原料各属于哪一类群：

牛（)、鲍鱼（)、甲鱼(）、鳕鱼(）、雪蛤（）海参(）龙虾（）鸽子（）海蜇(）

2.高等动物组织一般分为、、

和四大类型。

3.中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择；吊制清汤多选用脂肪含量低的.

4。根据生物学分类特点的不同,粮食通常分为：、、

三类。

5.蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的和蛋黄的。

6。烹饪常用的辅助原料有、以及各种。

7。谷类种子一般由、、和

四部分构成;其中为谷物的主要食用部分。

8。烹饪原料常用的加工贮藏方法有、、

、等。

9.麻辣味调味品有、、、。

10。植物性原料提供的营养素主要是、、以及少量的、.它所特含的、等膳食纤维,在维持肠道健康上具有不可忽视的作用。

11.烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的、、

、、、

的学科。

得分

评卷人

二、选择（每题1分，共8分）

1。下列哪种是鱼的腥味成分（）

A、谷氨酸B、琥珀酸C、三甲胺D、氧化三甲胺

2.不属于香味调味品的是(）

A、八角B、小茴香C、孜然D、花椒

3.雄性乌贼生殖腺的干制品称为(）

A、墨鱼丸B、墨鱼肝钱C、墨鱼穗D、墨鱼蛋

4。日月贝后闭壳肌的干制品为（）

A、干贝B、瑶柱C、月子D、带子

5。鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（)

A、呈鲜物质多B、肌纤维较短，肌鞘薄

C、不饱和脂肪酸含量高D、白肌和红肌分化明显

6。我国传统的咸味调味料是（）

A、酱油B、食盐C、豆酱D、豆豉

7.粮食中的主要营养成分()

A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、矿物质

8。下列哪个不是原料自身酶的作用引起的质量变化（）

A、呼吸作用B、发芽C、僵直期D、发酵

得分

评卷人

三、是非题（每题1分，共8分）

1。食用明胶使用浓度约为15%,低于5％则不能形成胶冻。()

2。板状骨一般一般用于熬制奶汤（）

3。油脂是烹饪中最常用的传热介质（）

4。亚硝酸盐的最大使用量为0﹒5g／kg.（)

5。梅花参是最好的海参品种（)

6.为了均匀地赋味，应直接将小颗粒香辛料捣碎加入菜肴中（）

7．面筋蛋白质的含量和质量决定了面粉的加工质量，越靠近麦粒中心，面筋蛋白含量越低.（）

8。竹笋按上市可分为冬笋、春笋、鞭笋，其中春笋质量最好（