西式面点师（高级）项目三 蛋 糕 制 作.pptx

西式面点师（高级）

项目3蛋糕制作

3.1蛋糕覆面3.1.1淋面的方法和注意事项1．常见的淋面材料（1）巧克力及相关制品巧克力有纯可可脂巧克力和代可可脂巧克力两大类，二者主要区别是所用的可可脂类型不同。1）可可脂制品。

3.1蛋糕覆面

3.1蛋糕覆面2）代可可脂制品。3）软质巧克力。

3.1蛋糕覆面（2）凝固类材料与镜面果胶在液体材料中添加凝固类材料或含凝固类材料的复合物，然后通过控制液体材料的温度达到凝固的装饰效果。1）凝固类材料。2）镜面果胶。2．淋面的基本调制方法（1）巧克力淋面酱1）基础介绍。2）示例配方。制作过程：①将水、葡萄糖浆和细砂糖放入锅中，煮至103°C。②加入无糖炼乳，用刮刀搅拌均匀，继续加热至沸腾。③在量杯中加入泡软的吉利丁片、白巧克力、香草粉和适量可食用色素。

3.1蛋糕覆面④将“步骤2”加入“步骤3”中。⑤用均质机搅拌均匀。⑥贴面覆上保鲜膜，放入冰箱冷藏。使用前，从冰箱里取出，再用均质机搅打，温度为30°C左右；叠加淋面（豹纹、星空等类似效果）温度为40~55°C。

3.1蛋糕覆面（2）镜面果胶类淋面1）基础介绍。2）示例配方。制作过程：①将镜面果胶和水倒入锅中，混合搅拌，再加热煮沸。②将其过滤入碗中，降温备用，使用温度30°C左右。

3.1蛋糕覆面（3）糖霜类淋面1）基础介绍。2）示例配方。制作过程：将糖粉和蛋清放入盆中，用打蛋器搅拌均匀，加入柠檬汁，混合均匀即可。

3.1蛋糕覆面（4）可可脂类淋面1）基础介绍。2）示例配方。制作过程：①将白巧克力、可可脂和白色色素倒入不锈钢盆中，盖上保鲜膜，放入45°C的恒温箱中，直至全部熔化（也可隔水加热）。②取出，用均质机搅拌均匀。③加入烘烤过的扁桃仁碎。④用刮刀翻拌均匀，备用。

3.1蛋糕覆面3.蛋糕淋面的工艺方法（1）浇淋式浇淋式适用于流动性较好的淋面材料，使用盛器盛装淋面，悬空置于产品上方，直接浇在产品表面，待淋面覆盖完全，停止浇淋，之后静置至凝结。1）浇淋工具。

3.1蛋糕覆面2）浇淋方法。

3.1蛋糕覆面（2）浸蘸式浸蘸式一般选择小刀或扦子等辅助工具插入甜品中，带起甜品浸入淋面中至指定位置或整体包围。

3.1蛋糕覆面（3）涂抹式涂抹式淋面与浇淋式淋面原理相似，不过涂抹式淋面较浓稠，在指定部位浇入淋面，再用抹刀抹开。（4）喷涂式喷涂式适合含水量比较高的淋面，流动性非常大。1）可以定点式喷涂。2）喷涂的均匀性比较好，较少的量就可以达到装饰效果，淋面成型后可以达到很薄的一层。

3.1蛋糕覆面3.1.2包面的方法和注意事项1.蛋糕包面的常见种类（1）翻糖（风登糖）翻糖的英文名称为Fondant，也称风登糖，正常状态下的翻糖颜色洁白，常温或低温状态下呈固态或软膏状，能够通过技术手法实现多种造型。（2）杏仁膏又称杏仁糖膏，英文名称Marzipan，又称马司板。（3）巧克力泥是以巧克力为主要原料，混合适量葡萄糖浆，经过融合、凝固、搓揉的方式形成的固态物质。2．蛋糕包面的方法（1）蛋糕包面的工具蛋糕包面是将糖皮覆盖在蛋糕坯上的一种操作方法，在操作过程中，需要借助相应的工具，以更好地达到所需效果。

3.1蛋糕覆面1）抹平器又叫压平器，在蛋糕面包好后用来抹平蛋糕表面及侧面褶皱，使蛋糕面更光滑细腻，一般两个抹平器结合起来用效果更好。2）擀面杖是在擀饼干面团和糖皮时经常使用的工具，最常见的有两种：直形和把手形，把手形有活动和不活动两种。（2）蛋糕包面的基本要求1）常见的用于包面的糖皮自身有一定的重量，贴于蛋糕坯表面后，还需要进行贴合操作，所以蛋糕坯需具备一定的承重能力。

3.1蛋糕覆面2）在包面前，需要确认蛋糕是否适合直接粘糖皮。3）包面时，需要灵活使用适宜的工具进行外部修饰，增加糖皮的贴合度和整体的美观度。4）在包面前，需要确定好糖皮大小，避免使用量过少，后期再补救。在贴合完成后，及时用剪刀、切刀等将多余的糖皮去除。

3.1蛋糕覆面（3）蛋糕包面的基础流程选取合适大小的糖团，简单搓揉，使其达到合适的软硬度，再静置松弛片刻，用擀面杖擀成面皮，再用擀面杖拾起糖皮放置在蛋糕坯上，用工具将糖皮贴合蛋糕，并将表面刮抹平滑，用刀具去除多余糖皮，使边缘平整。（4）蛋糕包面的注意事项1）蛋糕坯宜选用内部组织紧实的，如磅蛋糕等重油蛋糕。2）糖皮在擀制前，确认其状态已适宜包面，避免过硬或过软或有干皮。3）糖皮需擀得厚薄一致。4）将糖皮放置在蛋糕上时，注意力度协调，避免糖皮断裂、开裂。5）包面制作过程中，需保持工作区域无水，双手干燥，避免在糖皮上留下水渍。6）包面过程要快速，避免拖拉，使糖