西式面点师（高级）配套课件.ppt

4.3慕斯装饰（即互补色、对比色进行色彩组装），也可以是明度的对比，还可以是纯度对比。2.慕斯的形态搭配组合（1）排队构图依据一定的规律进行摆放，比如由大至小，会给人严谨和细致的感觉；如果无规律摆放，则会有一定的动感。（2）立体延伸构图除了特殊模具类型和工艺型慕斯蛋糕外，普通的慕斯蛋糕多以规则形样式出现，比如圆形类、方形类、心形类等，借助不规则的装饰件可以使它们变得更加立体，甚至带有律动性。技能训练甜品制作——开心果巧克力慕斯蛋糕技能训练开心果达克瓦兹制作过程1）将开心果粉、玉米淀粉、糖粉混合，过筛两次，倒入盆中，备用。2）用大小不同的两个压模（直径4厘米和直径6厘米）蘸取糖粉，在铺有硅胶垫的烤盘上压出大小圆圈。3）将蛋清、细砂糖、海藻糖和蛋白粉依次倒入搅拌缸中，并混合均匀，用网状搅拌器先中速、后高速、再中高速搅拌打发至硬性状态。技能训练4）加入过筛好的混合粉，用橡皮刮刀搅拌均匀。5）将面糊装入带有圆形裱花嘴的裱花袋中。6）沿着硅胶垫上预先压好的痕迹，将面糊由里到外绕圈式挤满圆圈。7）完成后，在表面撒上开心果碎。8）再撒两次糖粉，放进风炉，以温度180°C烘烤13分钟（开风门）。9）烘烤后取出，放置在室温下冷却，在饼底（两种型号大小）表面刷上一层糖浆，继续在室温下放置待涼。技能训练技能训练巧克力奶油制作过程1）将淡奶油和牛奶倒进小奶锅中，小火加热至沸腾。2）将蛋黄、细砂糖和海藻糖依次倒入碗中，用手动打蛋器搅拌均匀。3）将“步骤1”倒入“步骤2”中，搅拌均匀。4）再将其倒入锅中，用小火边加热边用手动打蛋器搅拌均匀。5）离火，加入熔化好的吉利丁片（用冰水浸泡变软后，含水总重量约12克，再加热熔化），搅拌技能训练均匀。6）经锥形漏斗过滤到装有嘉利宝黑巧克力的盛器中，利用热度使巧克力熔化，然后用橡皮刮刀搅拌均匀。7）将混合液倒入滴壶中。8）挤到圆柱形硅胶模中（每个重约10克），快速挤完后，整体在桌面振两下，再放入急冻柜中冷冻成型。技能训练开心果慕斯制作过程1）将淡奶油放入搅拌缸中，用网状搅拌器高速搅拌至细腻流体状。倒出备用。2）将开心果泥倒入盆中，分4次加入牛奶，每次都用手动打蛋器搅拌均匀。3）在锅中依次加入细砂糖、海藻糖、水，用手动打蛋器搅拌均匀，小火煮至117°C左右，离火。4）将蛋黄倒入搅拌缸中，加入“步骤3”。5）用网状搅拌器高速搅拌至浓稠流体状。技能训练6）将“步骤5”倒入“步骤2”中，并搅拌均匀。7）加入熔化的吉利丁片（用冰水浸泡变软后，含水总重量约84克，再加热熔化），并混合搅拌均匀。8）“步骤1”再稍稍搅拌至浓稠有纹路状态，取1/3与“步骤7”混合，用橡皮刮刀翻拌均匀，再倒入剩余的打发奶油中，继续混合搅拌均匀，倒入裱花袋中。技能训练淋面制作过程1）将镜面果胶、水倒入小奶锅中，用小火加热至沸腾。2）经锥形漏斗过滤至盛器中。3）隔冰水降温至42°C左右，组装备用。技能训练技能训练制作过程1）将冷冻好的巧克力奶油用热风枪进行脱模，放在小号开心果达克瓦兹饼底上（如果整体粘得不够好的话，可以将整体放入烤箱中，以上下火均45°C烘烤10分钟；或者加热奶油粘连面，使其稍稍熔化后再粘连饼底）。2）将开心果慕斯挤到直径为6厘米的慕斯圈中（约八分满），并用勺子舀起内馅铺满整个内壁。3）将“步骤1”放入“步骤2”中，继续挤满开心果慕斯，并用小勺子抹平表面。4）在表面放上大号的开心果达克瓦兹饼底。5）表面盖上一层油纸，再将烤盘倒扣在上面，用以压平表面，将蛋糕放入急冻柜中冷冻。6）从急冻柜中取出，用热风枪吹其侧面进行脱模。技能训练7）将淋面倒入滴壶中，淋在慕斯蛋糕表面。8）将蛋糕放在托盘上，在表面放上焦糖开心果粒，四周放上巧克力片装饰即可。技能训练甜品制作——莓果木柴蛋糕技能训练海绵蛋糕卷制作过程1）将全蛋、蛋黄、转化糖浆、过筛的扁桃仁粉和糖粉放入搅拌盆中，隔热水用打蛋器搅拌至整体温度升到48°C，再倒入搅拌桶中用网状搅拌器搅打至浓稠，取出，倒入容器中。2）将过筛的低筋面粉加入“步骤1”中，用刮刀翻拌均匀。3）在蛋清中加入盐和幼砂糖，混合打发至中性发泡，再和“步骤2”混合，用刮刀翻拌均匀，制成面糊。技能训练4）将面糊倒入烤盘中，用曲柄抹刀抹平，放入烤箱中，以上下火180°C，烘烤约10分钟。技能训练覆盆子冻制作过程1）将速冻覆盆子和葡萄糖浆放入锅中，中火加热，并用手持打蛋器不停搅拌，直至沸腾。2）将幼砂糖和NH果胶粉混合，加入“步骤1”中，边搅拌边再次煮沸，离火，倒入容器中。技能训练巧克力慕斯制作过程1）将淡奶油1放入锅中，用小火加热。蛋黄和