乳粉生产与实训（一） .pptx

乳粉生产技术(一);项目六 乳粉生产技术;一、乳粉的概念;二、乳粉的种类;任务二 乳粉的化学组成;任务三 乳粉加工工艺;一、全脂乳粉;?;(二)技术要点;· 2．标

（一）乳脂准肪标化准化;3．杀菌

乳粉生产中的预热杀菌，目前几乎全部采用高温短时(HTST)杀菌法和UHT瞬间灭菌法。

前者用管式或板式杀菌器，杀菌条件86-94℃、24s或80-85℃、15s。

后者采用UHT灭菌机，杀菌条件为125-150℃、1-2s。

目前最常见的是采用高温短时杀菌法，因为该法可减少蛋白质的热变性，有利于提高乳粉的溶解性能。;4．均质

均质时压力一般控制在14～21MPa，温度控制在60～65℃为宜。

均质后脂肪球变小，冲调后复原性更好，易于消化吸收。

5．加糖

在生产加糖或某些配方乳粉时，需要向乳中加糖，所使用的蔗糖必须符合国家标准。;常用的加糖方法有四种：

–①将糖投入原料乳中加热溶解后，再同牛乳一起杀菌；

–②将杀菌过滤的糖浆(含糖约65％)加入浓缩乳中；

–③将糖粉碎杀菌后，在包装前与喷雾干燥好的乳粉混合；

–④预处理加一部分蔗糖，包装前再加一部分蔗糖细粉。

当产品中含糖低于20％时，采用①或②前加糖法；

当糖含量高于20％时，应采用③或④法。;6．真空浓缩;(2)真空浓缩的特点

–①受热时间短，对产品色泽、风味、溶解度等都有好处。

–②在减压条件下，乳的沸点降低，提高了加热蒸汽和牛乳的温差，提高了浓缩效率。

–③由于沸点降低，便于清洗，利于提高传热效率；

–④真空浓缩是在密闭容器内进行，避免了外界污染；

–⑤真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。;(3)真空浓缩的蒸发过程

–牛乳经预热后从顶部垂直进入蒸发器，沿加热表面向下流，加热面由不锈钢管或不锈钢板片组成，牛乳沿管的内壁形成一层薄膜，沿着管的内壁向下流，而管的四周是蒸汽。流动中，薄膜状牛乳中的水分很快蒸发掉。蒸发器下端安装有蒸汽分离器，经蒸汽分离器将浓缩牛乳与蒸汽分开。