食品化学蛋类结构及特性.pdf

蛋类

自古以来，蛋一直是人类蛋白质的重要来源，其含有丰富的铁、磷、维生素A、D及B群，

可说是完美的食品。

一、蛋的结构

二、蛋的性质

1、新鲜蛋pH值为7.6～7.9，不新鲜度愈高，pH愈高。

2、壳的比重为1.088～1.095，不新鲜度愈高，比重下降。

3、蛋白经搅拌后，空气进入蛋液之中，形成稳定泡沫的性质，叫做蛋

白起泡性。

4、此一特性被广泛的利用于糕饼业的制造，例如各种蛋糕。

影响蛋白起泡的因素很多，主要的有如下几点：

(1)温度：室温比冷藏温度起泡沫，原因是温度上升使表面张力降低的关系。但

温度愈高，泡沫稳定性反而降。

(2)pH在pH4.8附近，蛋白