食品化学复习题 .pdfVIP

水分

一、名词解释

1、结合水

2、自由水

3、毛细管水

4、水分活度

5、“滞后”现象

6、食品的等温吸湿线

7、分子流动性

8、单分子层水

9、笼形化合物

10、疏水相互作用

11、玻璃化温度

二、填空题

1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的___4___倍，冰的热

扩散系数约为水的___5___倍，说明在同一环境中，冰比水能更___快___的改变

自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温

度下组织材料冻结的速度比解．

冻的速度___快___。

2、一般的食物在冻结后解冻往往__有大量的汁液流出____，其主要原因是__冻

结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构____。

3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成___结合水

___、___自由水___。

4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于___食品中的

水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束___而使氧

化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于___水分活度的

增加增大了食物中氧气的溶解___，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当

水分活度大于0.8由于___反应物被稀释___，而使氧化速度随水分活度的增加

而减小。

5、冻结食物的水分活度的就算式为___aw=P（纯水）/P0（过冷水）___。

6、结合水与自由水的区别：___能否作为溶剂___，___在-40℃能否结冰___，___

能否被微生物利用___。

7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成___单分子层水

___和___多分子层水___。

8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有___静电相互作用___、___氢键

___、___疏水相互作用___。

9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为___aw=P/P0___,用相对平衡湿度表示为

___

aw=ERH/100___。

酶促反应的底物的可移动___一方面影响水分活度对酶促反应的影响体现在两个

方面，、10．

性___，另一方面影响___酶的构象___。

11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成___S___形。

12、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是___吸附等温吸湿线___，另一条是

___解吸等温吸湿线___，往往这两条曲线是__不重合的____，把这种现象称为___

“滞后”现象___。产生这种现象的原因是___干燥时食品中水分子与非水物质的

基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能

完全恢复这种代替作用___。

13、食物的水分活度随温度的升高而___增大___。

14、某一食品在某一温度下当水分活度为0.04，含水量为0.0405；当水分活度

为0.32，含水量为0.117；则该食品的单分子层水含量为___0.0889g/g___。

15、一般将食品的等温吸湿线方程表示为___

aw/(m(1-aw))=1/(m1c)+(c-1)aw/(m1c)___。

16、冰的结晶类型主要有__六方形____，__不规则树状____，__粗糙球状____

和__易消失的球晶____，___六方形___结晶是大多数冷冻食品种重要的冰结晶

形式。

17、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于____低温________,

而不是因为_____形成冰___________。

18、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____食品中非水组分浓度

变大________和_____体积增加9%_______。

19、表明温度对AW的影响，可用经修改的克劳修斯-克拉贝龙方程，其方程表达

形式为____dlnaw/d(1/T)=(-△H)/R__________。

和___邻近水__、___化合水__食品中的结合水视其和非水物质之间的紧密程度可

分作20.

__多层水___三种类型。

三、判断题（正确打“√”，错误打“×”）

（×）1、一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。

（×）2、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。

（×）3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。

（√）4、一般AW0.6，微生物不生长。

（×）5、一般AW0.6，生化反应停止。

（√）6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。

（√）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。