油莎豆面条的生产工艺及品质改良研究.pdf

摘要

摘要

油莎豆营养丰富，是一种优质、高产、综合利用价值高的粮、油、饲、肥多用型

经济作物，但其油脂含量较高且不含面筋蛋白，难以成型，限制了油莎豆在食品加工

中的应用。本论文系统研究了不同油脂含量油莎豆粉的理化性质、挤压工艺参数和品

质改良剂对油莎豆面条品质的影响，并分析了油莎豆面条的食用品质，比较了挤压前

后油莎豆的抗氧化活性及淀粉体外消化特性，以期得到一种食用品质较好、抗氧化性

强的油莎豆面条，为油莎豆食品开发提供理论依据，主要研究内容如下：

（1）油脂含量对油莎豆粉理化性质及其面条品质的影响。对5种不同油脂含量

油莎豆粉的理化性质包括基本理化指标、溶解度、凝胶特性及糊化特性等指标以及面

条的质构和蒸煮品质进行比较分析。结果显示脱脂油莎豆粉的淀粉含量最高为42.63

g/100g，淀粉含量较高的原料能够支撑较为牢固的淀粉凝胶骨架。油莎豆粉的溶解度

随着油脂含量的减少而降低，从36.00%降低至33.00%；脱脂油莎豆面条的品质明显

提高，蒸煮损失由19.46%降低至14.35%，断条率由73.33%降低至26.65%，硬度由

271.91g增加至2457.21g。确定脱脂油莎豆粉为最适宜加工的试验原料。

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（）挤压工艺参数对油莎豆面条品质的影响。考察了挤压温度、物料含水量和

螺杆转速三个因素对油莎豆面条质构、蒸煮品质和微观结构的影响。通过响应面优化

试验确定最佳工艺参数，并得出最佳工艺参数为：挤压温度104°C，物料含水量为24%，

螺杆转速为76r/min。结果表明，在最佳工艺参数下制备的油莎豆面条品质最好，蒸

煮损失率为10.67%。

（3）油莎豆面条品质改良研究。在油莎豆面条的品质改良研究中，选择大米粉、

蔗糖酯、黄原胶和玉米淀粉作为改良剂，研究改良剂的添加对油莎豆粉原料性质与油

莎豆面条质构和蒸煮品质的影响。通过正交试验确定改良剂的最佳添加量，结果表明，

当大米粉、黄原胶、蔗糖酯、玉米淀粉添加量分别为40g/100g、0.4g/100g、0.4g/100g、

6g/100g时，油莎豆面条的质构和蒸煮品质得到明显改善。

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（）油莎豆面条的营养价值与功能性研究。对最佳条件下制备的挤压型油莎豆

面条的功能性进行评价。挤压后的油莎豆面条中水解氨基酸总量有所提高，由5.47

mg/100g升高至6.43mg/100g。油莎豆面条的具有较强的抗氧化活性。挤压前后油莎

52.26%73.96%

豆的淀粉水解率分别为和。相比于油莎豆粉，挤压后油莎豆面条的淀

粉水解率有所提升。

关键词：油莎豆理化性质挤压工艺抗氧化体外消化

I

Abstract

Abstract

Tigernutisrichinnutritionandisahigh-quality,high-yielding,multi-purposecash

cropwithhighcomprehensiveutilizationvalueofgrain,oil,feedandfertilizer,butitshigh

oilcontentandlackofglutenproteinmakeitdifficulttobeformed,whichlimitsthe

applicationoftigernutinfoodprocessing.Inthisthesis,wesystematicallystudiedthe

effectsofthephysicochemicalproperties,extrusionprocessparametersandquality

improversonthequalityoftigernutnoodleswithdifferentoilcontent,andanalyzedt