龙菜烹任工艺.pdfVIP

DB23/TXXXX—2023

龙菜烹饪工艺

1范围

本文件规定了龙菜烹饪工艺的术语和定义、烹饪工艺分类、初加工工艺、初步熟处理工艺、调

味工艺、烹制工艺和装盘工艺的基本要求。

本文件适用于龙菜烹饪工艺的教学与实际操作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB317白砂糖

GB/T1535-2017大豆油

CB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652-2016八角

GB/T7900白胡椒

GB/T8233-2018芝麻油

CB/T8885食用玉米龙江产马铃薯淀粉

CB/T8886马铃薯龙江产马铃薯淀粉

GB/T8967-2007谷氨酸钠（味精）

GB/T14215番茄酱罐头

GB18186酿造酱油

GB18187酿造食醋

GB/T24399-2009黄豆酱

GB/T27306食品安全合理体系餐饮业要求

QB/T1173单晶体冰糖

SB/T10040花椒

SB/T10160姜

SB/T10260芝麻酱

SB/T10296甜面酱

SB/T10416调味料酒

SB/T10755芥末酱

SB/T10946-2012川菜烹饪工艺

餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食〔2011〕395号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

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3.1

龙菜HeilongjiangCuisine

龙菜，即是黑龙江菜系，包括黑龙江省地域特有风味菜点以及其他地方风味在黑龙江省落地生根后

被龙江人改良后的菜点。龙菜必须形成于黑龙江省地域，具有兼收并蓄，技法多样，味型多变，风格收

放自如，收可精入细微，放可粗狂豪迈的特色，是擅长烹制淡水河鲜与山珍野味的地方菜系流派。

3.2

龙菜烹饪工艺CraftforHeilongjiangCuisine

运用烹饪设备与工具，将烹饪食材经过初加工、初步熟处理、烹调、装盘等环节，加工制作龙江菜

肴的技术工艺。

3.3

初加工工艺PrimaryProcessing

烹饪食材在初步熟处理前，对其进行挑选、洗涤、宰杀、干货涨发、刀工、腌制等加工处理的技术

工艺。

3.4

刀工工艺CraftforKnifeWork

根据烹饪食材的性质、烹调与使用的需要，运用不同的刀工技法，将烹饪食材切割成不同形状的技

术工艺。

3.5

初步熟处理Pre-cooking

将经过初加工过工艺处理后的烹饪食材，通过水、油、蒸汽、热空气等传热介质，使食材受热至半

熟至全熟的状态，达到减少正式烹调时间、去除污血、消除异味、增加香味、突出口感等使菜肴增益目

的技术工艺。

3.6

调味工艺SeasoningCraft

在烹饪食材中按比例要求加入多种调味料，在不同温度、不同湿度的条件下，使食材与调味料产生

物理与化学反应，从而赋予菜肴不同口味的技术工艺。

3.7

烹制工艺CookingCraft

通过各种烹调技法与加热手段，将加工切配好的烹饪食材制作成菜肴的技术工艺。

3.8

装盘工艺PresentationonServingDish

将烹制好的菜肴按文化要求与审美要求装入盛器中的技术工艺。

4烹饪工艺分类

根据烹调工艺操作的关键环节，将龙菜烹饪工艺主要分为初加工工艺、初步熟处理工艺、调味工艺、

烹制工艺和装盘工艺五大类。

5初加工工艺

5.1刀工工艺