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其他牛副产品的加工利用

第一节肠衣的收集和加工

肠衣是我国重要的出口畜禽副产品之一，主要销往德国、日本、美国等

28个国家和地区，贸易额在国际市场上占50%以上，出口量居世界首位。我国生产的肠衣薄而透明，质地坚韧且富于弹性，同时口径适于灌制香肠和灌肠，因而在国内外销量很大，往往供不应求。充分开发利用牛肠衣资源，利用先进科学工艺及配方生产出的牛肠衣系列产品，不但弥补了市场空白，还具有巨大的潜力和市场前景，开发牛肠衣将会获得巨大的社会效益和经济效益。

一、原肠的摘取

原肠必须是来自经兽医检验为健康无病的牛，屠宰时取出内脏，保持全肠完整。具体操作应注意以下几点。

(1)把牛肠上的膀胱、肛门、胰腺切下分别置于指定容器内。切下直肠待清理。

(2)抓住十二指肠切口结扎处将肠系膜划开，将其内容物放出。

(3)把盲肠剥离出来，取下肠油；把结肠盘上的淋巴摘掉后，打开结肠盘并切开结肠；将小肠与盲肠分开；撕下肠网膜放入专门容器内。

(4)将十二指肠结扎头打开，小肠一端套在水管上洗净内壁及肠体外部后置于指定容器内。

(5)在盲肠底部划开，将内容物排出后用水冲洗肠管内外，冲洗干净后置于指定容器内。

(6)将结肠（肥肠）内部冲洗干净，然后顺着盘旋的方向把多余脂肪撕下(若脂肪少则不摘除）,剖开肠体洗净后放入专门容器内。或将脂肪撕去后将肠体表面清洗，然后把肠体内壁翻出冲洗干净后放到指定容器内。

(7)将牛直肠内外冲洗干净后放入专门容器内。

二、原肠的鉴定

原肠必须是来自安全非疫区、健康无病、经过兽医宰前宰后检验的牛。只有具备当地动物防疫兽医卫生监督部门出具的检疫证明，方可收购、加工、出售，以确保消费者的健康，防止畜病的传播。检查原肠时应审视肠管的各方面，并剖检肠系膜淋巴结，根据病变程度予以处理。检查时应注意病变。

(一）肠炎

家畜肠炎炎症过程显著，黏膜呈灰色或黑色，肠壁发生浸润，因结缔组织纤维的增生而使肠壁丧失韧性。腹膜炎、脓肿、严重出血、充血、瘀血等变化

须特别注意。肠炎病原可能是伤寒菌（沙门氏菌）引起的。

(二）寄生虫病变

肠腔内可见到蠕虫、蛔虫、钩吻虫等，这些寄生虫对肠的损坏程度不同，但受损的肠管对人没有危害，仍可用于加工。在牛的食管外膜上可发现2厘米

长、0.5厘米宽的白色构造物（肉孢子虫）。

(三）结节

2~4毫米的圆形构造物，又称为寄生虫结节。结节有三种形态：呈无色或玫瑰色结节，结节内有线虫；呈绿色（黄色）化脓性结节；呈黑色结节，结节内发现组织坏死崩解，有时更见石灰化（钙化）。结节中的寄生虫对人无害，但损坏严重的不能使用。干制肠衣中的昆虫，如鳍节甲虫和蠢鱼及其幼虫，在

温暖季节会侵害干制肠衣制品。虫蛙、虫咬及其分泌污染的干制肠衣不能使

用，不得出口。

三、肠衣加工

(一）肠衣加工卫生

肠衣是灌制香肠、腊肠的主要食品辅料。因此，出口肠衣加工企业的卫生条件必须按照《中华人民共和国食品卫生法》、《出口食品生产企业卫生要求》及《出口肠衣企业卫生注册规范》的要求来设计和建设。所有出口肠衣的生产企业必须向当地检验检疫机构实施卫生注册登记，待符合《出口食品厂、库卫生要求》和《出口肠衣企业卫生注册规范》要求，经检验检疫部门考核合格颁发卫生注册证书后，方可生产、加工、储存、出口肠衣。在生产过程中还需接受当地检验检疫部门的卫生质量监督、检查、检验及管理。进口国亦实施卫生注册登记，出口肠衣企业需要对外注册的，要在国内注册的基础上才可向国外申报。对外卫生注册的还要结合国外卫生注册要求进行考核。在国内考核合格后，报国家认证监督管理委员会统一对外办理。进境原料加工的肠衣应取得国家质检总局《进境动植物检疫许可证》方可进口，进境后存放于检验检疫部门指定的冷库，经检验检疫部门抽取样品，进行农、兽药残留及致病菌检测和感官检验，合格后方可进行加工。

(二）原肠半成品加工

肠衣品质的优劣、口径的准确程度与厂房设备卫生条件、加工工人的技术

水平、管理人员经验素质、操作程度的规范化、制度的约束力等都有密切关

联。加工是保证质量的主要因素，牲畜的品种、产地、季节、饲养方法不同也

会导致品质的差异。近年来，由于牛种的改良，饲料的不断改善，产地间的品

质差异越来越小。牛肠通过不同的加工，保留需要的完整组织，经过及时正确

的方法加工，以及良好的贮存，能保证品质优良。

1.原料必须是非疫区健康活牛经屠宰检疫合格的新鲜肠衣。

2.工艺流程

取肠去油→去除内容物→冲洗→浸泡→刮制→灌水冲洗检查→量码→腌

制→沥卤→扎把→进库贮藏

3.操作要点

(1)取肠去油取出内脏后，将小肠连接胃的一端先割断，在未冷却之前及时扯肠。随即以一手抓住小肠另一手捏住油边慢慢往下扯。如油边拢在一起先将油边撕开，不能使劲扯肠，防止小肠拉断。

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