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牛肉加工质量安全与控制

第一节影响牛肉安全的因素

一、生物性因素

(一）腐败菌

引起牛肉腐败变质常见的细菌有假单胞菌属、无色杆菌属、微球菌属、明串珠菌属、芽孢杆菌属、产碱杆菌属、梭状芽孢杆菌属、乳杆菌属等。腐败微

生物繁殖导致牛肉感官质量变差（李晓波，2008)。

(二）病原菌

常见革兰氏阳性食源性致病菌有肉毒梭菌、产气芙膜梭菌、单核增生性李斯特菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等。革兰氏阴性食源性致病菌，如沙

门氏菌、出血性大肠杆菌、小肠结膜炎耶尔森菌、空肠弯曲菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、霍乱弧菌、变形杆菌、布鲁氏菌等。如果贮藏和运输过程中处理不当，病原微生物就可以迅速繁殖而对公众健康构成潜在的威胁（伍先绍，2008)。

(三）病毒

感染牛的病毒主要有口蹄疫病毒和引起疯牛病的肮病毒。口蹄疫发病后一

般不致死，但会使病兽的口、蹄部出现大量水疱，高烧不退，使实际畜产量锐

减，且个别口蹄疫病毒的变种可传染给人。因此，每次暴发后只能屠宰和集体

焚毁染病牲畜以绝后患。由于口蹄疫传播迅速、难于防治、补救措施少，被称

为畜牧业的“头号杀手”。疯牛病是由传染因子引起的牛的一种进行性神经系

统的传染性海绵状脑病。该病的主要特征是牛脑发生海绵状病变，并伴随大脑

功能退化，临床表现为神经错乱、运动失调、痴呆和死亡。疯牛病无疫苗能预

防，病程一般为14~90天，潜伏期长达4~6年。病毒在牛脑和脊髓含量最

高，危险动物的油脂、筋胶、蛋白质等制成的口红、糖果、嫩肤霜等亦有可能

传播疯牛病病毒。

(四）寄生虫

由于市场开放、肉类商品供应渠道增加，以及生食、半生食的食用人数增加，使一些经食物感染的食源性寄生虫病在部分地区仍然存在。牛肉制品易携带的原虫主要是隐孢子虫、蠕虫（如牛肉涤虫）和吸虫（如肝片吸虫）的幼虫。寄生虫与宿主争夺营养，导致日粮中的营养物质不能有效转化为畜产品，增加了生产成本。此外，寄生虫寄生在牛的肺、肝、脑、肌肉中，造成组织病变，降低了肉的品质，病变严重者，肉不可食用，影响经济效益。寄生虫的监控主要是相关政府部门采取监管措施，同时牛肉制品工厂也应在原料收购环节加以监测。

二、化学性因素

(一）农用化学品

农用化学品包括杀虫剂类、除草剂、灭鼠药、化肥、生长促进剂、抗生素

及兽药。其中兽药残留作为动物源性食品安全性影响的重要因素，已成为人们

普遍关注的一个社会热点问题。目前，我国兽药使用仍然存在一些误区：不严

格执行休药期，使兽药残留超标；不按标签或说明书规定的作用与用途、用法

与用量使用兽药；滥用抗生素，使菌群产生耐药性。兽药残留不仅直接对人体

产生急慢性毒性作用，引起细菌耐药性的增加，还通过环境和食物链的作用间

接对人体健康造成潜在危害，直接影响着我国肉牛养殖业的发展和国际化进

程，因此必须采取有效措施，减少和控制兽药残留的发生。

(二）清洁剂

用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部消毒的常用清洁剂有漂白

粉（含次氯酸钠、氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等）、漂粉精（次氯酸钙）、次氯酸钠、优氯净（二氯异氰尿酸钠）、二氧化氯等。

(三）天然毒素

天然毒素是指由食物原料（包括植物或动物）内产生的，对人体有害的成分，主要包括有害糖苷类、有毒氨基酸、凝集素、皂素、有毒活性肽及其毒素等。

(四）致过敏性物质

过敏原是存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。能引

起过敏症状的食物中都含有过敏原，而含有过敏原的食品就称为过敏性食品。

目前，已发现许多食品中含有能使人过敏的内源性过敏原，不同人群对其敏感

性不同。食品添加剂也可能引起不同程度的过敏反应，较常见的有人工色素和

香料。过敏症的危害包括：引起慢性疾病、遗传过敏性皮炎、风疹和消化症

状、哮喘和过敏性休克，严重时威胁生命。

(五）食品添加剂

GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中详细规定了各种食品添加剂的使用范围、最大使用量及最大残留量等内容，牛肉制品生产企业应严格按照国家标准的相应规定使用食品添加剂，避免出现添加剂滥用、超标等问题。

三、物理性因素

物理性因素包括任何可引起人体伤害的尖利物，任何可造成牙齿损坏的硬

物，任何可堵塞气管使人窒息之物，如污物、珠宝、金属（针、片、钉）、木

头、塑料、玻璃、毛发等。牛肉制品加工过程中存在由于加工设备零件脱落或

绞肉设备刀片破损而引入金属碎片物理危害的可能性，须在产品内包装工艺环

节加设金属探测加以控制。

第二节牛肉加工质量安全检测

传统的检测技术费时费力，检测效率低，已经达不到现代检测所需的快

速、准确、实时、无损等要求（陈福生，2004)。现代肉品检测技术的特点包

括：注重实用性和精确性，仪器微型化、低耗能化、功能专用化、多维化、

体化、成像化，生物技术被大量应用，与计算机技