牛肉加工新技术02牛肉的特性.docx

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牛肉的特胜

第一节牛肉商品的种类与特点

一、牛肉商品的种类

商品是指法人生产经营的，在一定区域市场流通的，为特定消费者群体所消费的产品。牛肉定义有广义和狭义之分，从广义上是指屠宰加工健康牛只获得的可食肉品。

牛肉商品的种类有很多，按照月龄可分为牛肉和犊牛肉；按照生产方式的不同可分为自然牛肉、绿色牛肉、有机牛肉、生态牛肉、原生态牛肉、草饲牛肉、谷饲牛肉；按照部位差异性有线分割与自然分割之分；按照加工差异性可分为热鲜肉、冷鲜肉、冻肉、真空包装肉、热缩包装肉、气调包装肉、成熟排酸肉；按照消费者心理需求差异可分为多不饱和脂肪酸肉、抗癌牛肉、抗衰老肉、美容益智肉、强身壮体肉、可追溯牛肉、数字营养牛肉等。

二、各种牛肉商品的特点

牛肉是专指利用饲草饲料将牛养殖12月龄以上经屠宰加工产出的牛肉。犊牛肉是指屠宰加工性成熟前健康牛只获得的可食肉品，其产品分为幼仔牛肉(21日龄前）、犊牛白肉（又称乳犊牛肉、白牛肉，7月龄前，特殊饲养）、犊牛红肉（又称小牛肉，12月龄前）。犊牛白肉专指利用牛乳或代乳料饲养7月龄以下经屠宰加工产出的犊牛肉，与一般牛肉相比具有营养价值高、肉色浅淡、肉味鲜美、肉质细嫩等美食特点，是颇受市场欢迎的牛肉中的极品。犊牛红肉是指先饲喂牛奶（或代乳料）,再以谷物、干草等饲料将犊牛饲喂至6~12月龄经屠宰加工获得的犊牛肉，其基本具备白牛肉所具有的美食、营养特点，但肉色较暗，肉内脂肪沉积较多（或见大理石纹）。由于犊牛红肉生产成本远低于犊牛白肉，已成为颇受欢迎的牛肉精品。

第二节牛肉的形态结构、化学组成及特性

一、牛肉的形态结构

牛肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分组成。一般牛胸体中肌肉占57%~62%、脂肪组织占3%~16%、结缔组织占9%~12%、骨组织占17%~29%。

(一）肌肉组织

肌肉组织在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌。骨骼肌因以各种构型附着于骨酪而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼。骨骼肌因其在显微镜下观察有明显相见的条纹，因而又被称为横纹肌。心肌是构成心脏的肌肉，平滑肌是构成消化道、血管等的肌肉，心肌和平滑肌在肌肉组织中占的比例极少。因此，肉类加工的主要对象是骨骼肌。

1.牛肉的宏观结构牛体上大约有600多块肌肉，虽然形态、大小各异，但其基本构造都是肌纤维。肌纤维和肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜，每50~150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。初级肌束外包一层结缔组织鞘膜，称为肌束膜，数十条初级肌束集结在一起，由较厚的结缔组织膜包围形成次级肌束。许多次级肌束集结在一起即形成肌肉块，外包一层较厚的结缔组织称为肌外膜。在肌肉块的两端由内、外肌膜集结而成的束称为腱。分布在肌肉中间的结缔组织起着支架和保护作用，脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石纹样。

2.牛肉的微观构造牛肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞，其直径为10~100微米，长度为1~40毫米，最长可达100毫米。肌细胞外包由蛋白质和脂质组成的肌膜，把肌细胞与周围环境分隔开使肌细胞成为独立系统。

在肌细胞内充满着许多平行排列纵贯细胞全长的肌原纤维，直径为1~1.微米。用电镜观察肌原纤维，可发现整齐规则的横纹，它有一定周期的重复将一个周期的单位称为肌节。肌节和肌节之间以Z线连接，粗丝位于肌节中间、构成肌原纤维的暗带，又称A带。A带中间未与细丝重叠的部分较为明亮、称为小时区。在小时区的中间粗丝增粗形成M线，以固定粗丝。细线位于肌节的两边，由Z线两端插入粗丝之间，与粗丝重叠一部分，未重叠的部分构

成肌原纤维的明带，称为小时带。

肌细胞是多核细胞，每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的肌纤维

可能有数百个核，在细胞核周围和肌原纤维间填充着肌浆。肌浆中富含肌红蛋

白、肌糖原、代谢产物、无机盐类及溶酶体等成分。溶酶体内含多种能消化细

胞和细胞内容物的酶，其中能分解蛋白质的组织蛋白酶对肌肉的成熟具有重要

意义。

(二）脂肪组织

脂肪组织的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞单个或成群地借助于疏松结缔

组织联在一起。细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。脂肪细胞的直径为

30~120微米，最大可达250微米，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴比例愈大，

因而出油率也愈高。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，

在肉中，脂肪是风味形成的前体物质之一。

(三）结缔组织

结缔组织由细胞、纤维和无定型的基质组成，其纤维由蛋白分子聚合而

成，可分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。由于三种纤维组成比例不

同，结缔组织可分为疏松状结缔组织