牛肉加工新技术01绪论.docx

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一、古代牛肉加工状况

牛肉有肉中骄子之称，其蛋白含量高、脂肪含量低，且味道鲜美，深受人

们喜爱。牛肉还有一定的药用功效，《本草纲目》指出，牛肉能“补中益气、

养脾胃、补虚壮健、强筋骨、消水肿、除湿气”。

中国的牛肉饮食文化历史悠久。商朝时养牛业就非常发达，商民族有赶着

牛车、牛群经商的习俗，当时牛主要用于肉食、交通、祭祀、殉葬。西周时期

养牛业空前发达，《诗·无羊》中记载“谁谓尔无牛，九十其牛享”。我国的牛肉制品也具有悠久的历史，据《礼记·内则》中记载，牛肉美食有牛炙（烤牛肉）、牛戴（酱牛肉）、牛脍（酱牛肉片）,牛肉制作有捣珍、渍、熬、渗四种。

所谓“捣珍”，就是牛肉糜，它的做法是将牛肉整块放入锅中熬煮，不用刀切，将肉捣烂后摊开，撒上屑桂、姜、盐，等到肉干之后再食用。所谓“渍”，就是吃生牛肉，把新鲜牛肉切成薄片，再用美酒浸渍，吃起来鲜美可口。在《周礼》中也有“腊人掌干肉”、“牛修”等腌后干制肉食记载。牛肉饮食象征着彪悍。勇武的文化精神，据《史记·汉书》中记载，魏尚为云中守，“五日一椎牛维宾客、军吏、舍人，是以匈奴远避不近云中塞”。所以，古代搞劳军队多用牛、酒。

二、牛肉及其副产品加工产业现状

肉牛产业包括肉牛生产、屠宰、牛肉加工、市场流通等。由于我国养牛长

期以来以役用为主，牛肉主要来自屠宰淘汰的老弱残牛，造成我国牛种肉用生

产力普遍低下。改革开放后，随着品种的改良，国家投入的增加，肉生生产业

迅速发展，我国的牛肉总产量列于美国、巴西之后，居世界第三。近年来、我

国存栏量和产肉量稳中有降，2010年屠宰肉牛约3270万头，年末存栏约

8000万头，牛肉产量约550万吨。与发达国家相比，我国肉牛产业仍比较落

后，产品缺乏国际市场竞争力，可增加肉牛养殖效益的高档牛肉还主要依赖进口。

2牛肉加工新技术

近年来，我国优势区域肉牛业持续稳步发展，肉生生产也由四北牧区向农

业经济优势区域转移，现已形成西北、中原、东北、西南四个肉生产业带，产

品产量显著提高，并初步形成了育种、养殖、居宰、加工产业链（张越杰，

2012)。但是，牛肉加工产业的生产技术却相对落后。从畜产品消费结构和动

态发展的观点来看，我国牛肉人均消费水平较低，地区差异也比较大，牛肉产

销体系呕待进一步完善。

(一）牛肉加工现状

近十年，肉类加工经历了从冷冻肉到热鲜肉，再到冷冻肉的发展轨透。冷

冻调理肉类食品发展迅速，许多肉类企业推出新的产品，传统肉制品逐步走向

现代化，传统的作坊制作向现代化工厂迈进，西式肉制品发展较快，利用肉制

品腌制、干燥成熟和杀菌防腐处理等高新技术，开发出多种产品（从浩，2010)。

近年来，我国牛肉食品工业已基本形成了一套集收购、屠宰加工、肉类分

割、肉制品工业、肉品卫生检验、冷冻储藏、冷链运输、批发零售于一体，遍

布城乡的完整功能配套体系（张运芳，2008)。然而，受耕牛限辛令的影响。

我国现代肉牛加工业起步较晚，大型肉牛屠宰企业主要集中在东北肉牛带和中

原肉牛带（吴斌，2011)。我国牛肉屠宰与牛肉运销的主力军仍是个体屠宰户，

大约承担了全国2/3的肉牛屠宰量，其设备简陋，生产工艺落后，卫生条件

差，生产出的牛肉质量较低，销售对象主要是中小城市和大城市中的低收入阶

层，以及广大的农村市场。在产品上，我国大多数牛肉是低档牛肉和常温牛

肉，高档肉和再分割小包装肉较少。在牛肉分级和分割标准体系建设方面，我

国先后颁布实施了牛洞体分割标准GB/T17238《鲜、冻分割牛肉》和NY/T

676《牛肉等级规格》等十几个涉牛标准，规范了我国牛肉的分级和分割方法，

为促进我国牛肉标准化、档次化、精细分割提供了依据。

在风味肉制品中，牛肉制品的色、香、味、形各具特色，迎合了不同消费

者的嗜好习惯。传统牛肉制品按加工工艺不同主要分为腌腊制品、干制制品、

火腿制品、灌肠制品、酱卤制品、熏烤制品和油炸制品7大类（廖洪波、

2003)。我国辽阔的地域和众多的民族使饮食嗜好相差十分悬殊，在口味、口

感上，不同地区、不同年龄层次的人有不同的喜好（董寅初，1999)。传统

牛肉略有弹性、结构致密、切片性良好、气味浓香、咸淡适中、鲜嫩爽口（韩

玲，2004)。传统牛肉干属于体积小、便于携带的高蛋白方便食品，因其易于

加工、风味独特、贮存期间长而广为流行（郑仙龙，1999)。牦牛肉无腥味美、

色泽鲜红、适口性好，具有高蛋白、低脂肪，矿物质、维生素丰富的特点。牦

牛生长环境远离工矿区，无污染，是一种名副其实的天然绿色食品，深受广大

消费者喜爱（韩玲，2003)。传统牛肉制品所用的腌制剂主要是盐和少量亚硝

酸盐、添加剂主要是淀粉，除一般常用的香辛料外，有许多中草药，如丁香、

白莲等，这些