牛肉加工新技术03牛的屠宰分割分级及贮藏保鲜.docx

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牛的屠宰、分割、分级及贮藏保鲜

第一节牛的屠宰与胴体初加工

一、原料牛的选购与运输

(一）选购与检验

1.选购的根据和标准

(1)年龄各不同年龄段的牛都可屠宰，一般肉牛在1~3岁之间，具体的屠宰年龄和品种也有关系，如南阳牛1.5岁即可屠宰，鲁西牛1~1.5岁时即可，三河牛要达到2~3岁时屠宰，海福特牛1岁多可屠宰，安格斯牛到1.5岁时屠宰等。

(2)体重

一般活牛体重350~500千克，胴体重200~340千克。牛的体重与不同的年龄和品种有关。

(3)品种有很多肉用品种，国内有秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、蒙古牛、三河牛等，国外有海福特牛、夏洛来牛、西门塔尔牛、和牛等。

(4)毛色与品种有关，秦川牛为紫红色和红色，南阳牛为黄、红、草白色，鲁西牛为棕红色，蒙古牛为黑色，西门塔尔牛为黄白花或红白色等。

(5)体形外貌体格高大、骨骼健壮、背腰宽广、肌肉丰满为佳。

(6)健康无缺陷各个牛表现精神正常，无精神呆滞、狂暴等现象。身体各部位正常，无坏损伤口等。行动正常无跋行，无长卧不起等现象。

2.严格检疫在收购前，兽医检疫人员应了解产区各种牲畜定期检疫、预防接种、饲养管理以及有无疫情等情况，确认为非疫区后方可设站收购。收购站应具备能及时安置牲畜的圈舍及隔离病畜的设施，并有一定的饲养条件，对收购来的牲畜要及时安置，对病畜要进行隔离。牲畜收购工作应有明确分工，检疫、司秤、饲养保管及押运等有专人负责，兽医检疫人员应对收购全过程进行技术指导。

对购入的家畜应进行测温，观察健康状况，如体温高于正常水平，休息2小时后复测，体温仍然高于正常者不能收购。牧区牛可按具体情况抽查。在安置与转运过程中，要经常观察畜群，及时发现和隔离病畜，将污染的圈舍和场地彻底消毒，确认病情后采取相应的防治措施。

(二）原料牛的运输

各地收购站购入的原料牛，必须尽快送往肉类联合加工厂或屠宰场进行加工。无论采用何种途径运输，都应避免途中病亡，防止疫病散播。车、船运输屠畜是较安全、快速的运输方法。

1.运输前的准备起运前须向押运人员明确规定车、船上的饲养管理制

度和兽医卫生要求，合理分工，备齐途中所需要的各种用具、饲料和饮水。装运屠畜的车厢、船舱要根据当时气候、畜的种类和数量、路途远近选定。车、船要有完善的通风、防雨设备，底部平坦，严密不漏水。装载大牲畜时，应设隔木或横杠，保证安全，防止外伤。装载过腐蚀性药物、化学药品、农药、杀虫剂等货物的车、船，未经清扫、刷洗、消毒，不得装运屠畜。

2.装载方法装载原料牛前，车、船要进行清扫和消毒，由兽医人员和押运员检查合格后方可装载。每车厢、船舱装载的头数，应根据车、船载重量、畜体大小、气候冷暖、里程长短等情况适当掌握。装卸时，可利用活动跳等，牲畜由人牵引、驱赶上车或用饲料引诱，禁止用棒打、脚踢、硬拉等粗暴方法，以免使屠畜发生应激或外伤，造成肉品及皮张的损失。

3.途中管理运输途中，对原料牛的细心管理、按时饮喂是保证完成运输任务的重要环节。押运员应时刻注意观察牛的食欲和体征，防止聚堆挤压。天气炎热时车、船内应保持通风，设法降低温度。天气寒冷时则采取防寒保暖措施。

途中必须做好车、船内清洁卫生工作。病畜应隔离车、船一角，就近车站、码头卸下进行处理。

运输途中要适时安排饮喂时间，每日不得少于两次，夏季天热时要增加饮水一次，饮水不足，不仅导致屠畜体重减轻，且生理活动会因缺水而紊乱，发生疾病，甚至死亡。卸车、船后，车厢、船舱应严格清洗，并消毒。

二、原料牛的宰前管理

(一）宰前管理的目的和意义

原料牛的宰前检验与管理是保证肉品卫生质量的重要环节之一，它在贯彻执行病健隔离、病健分宰、防止肉品污染、提高肉品卫生质量、保障人民身体健康方面起着重要的把关作用。原料牛通过宰前临床检查，可以确定其健康状况，尤其是能够发现许多在宰后难以发现的传染病，如胃肠炎、口蹄疫以及某些中毒性疾病。因为宰后一般无特殊病理变化或者因解剖部位的关系，所以这些传染病在宰后检验时常有被忽略和漏检的可能。相反，这些疾病依据其字前临床症状不难对其做出诊断，从而做到及早发现、及时处理，减少损失，同时还可以防止牲畜疫病的传播。此外，合理的宰前管理，不仅能保障畜体健康。降低病死率，而且也是获得优质肉品的重要措施。

(二）宰前检验的步骤和程序

当原料牛由产地运到屠宰加工企业以后，在未卸下车、船之前，兽医人员

应查验检疫证明书以及牲畜的种类和头数，了解产地有无疫情和途中病死情

况。如发现产地有严重疫病流行或途中病死的头数很多时，即将该批牲畜转入

隔离圈，并做详细