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牛肉制品加工

第一节牛肉制品加工中常用的辅料及特性

一、调味料

调味料是指能起到调节、改善食品风味的物质，即在烹调过程中，凡是能突出菜肴口味、改善菜肴外观、增进菜肴色泽的辅料，统称为调味料。调味料在菜肴中不是主料，用量少，但却有着十分重要的地位和作用。其品种繁多、滋味各异，按味道可分为鲜味料、甜味料、酸味料、咸味料、苦味料、辣味料等。

(一）鲜味料

鲜味是食品的一种复杂的美味感，需要在咸味的基础上发挥作用，用于增

加鲜味的各种物质即鲜味料。当酸、甜、苦、咸四味协调时，就能感觉到可口

的鲜味，故鲜味是综合性的味觉。鲜味的成味物质有核苷酸、氨基酸、酰胺、

肽和有机酸等。月前，使用的鲜味料主要是味精，此外还有传统的鲜味料，如

耗油、鱼露、虾油以及新型鲜味料，如动物提取物、蛋白质水解液和酵母精等。

(二）咸味料

咸味是各种味道中最基本的味，是调味的主味，也是菜肴中各种复合味的

基础。它是一些中性无机盐显示的一种味道，目前自然界中许多中性盐都有咸

味，但是以氯化钠的咸味最为纯正，因而咸味料主要是氯化钠或者含有氯化钠

的加工品。常见的咸味料有盐、酱油、酱和豆鼓等。

(三）甜味料

甜味料是用途最广泛的调味料之一，也是在烹调中除咸味外唯一能独立成

味的基本味。常用甜味料有蔗糖、怡糖、蜂蜜和甜菊糖等。这些甜味料除具有

甜味外，还能起到增加鲜味，抑制苦味、涩味、酸味，以及去腥解腻的作用，

在某些菜品中还有着色和增加光泽的作用。

(四）酸味料

酸味料是以赋子食品酸味为主要目的的食品调味料，是食品中主要调味剂

之一。酸味料不仅能够调味，还可增进食欲，溶解纤维素、钙、磷等物质，帮

助消化，并具有一定的防腐作用。常用的酸味料有食醋、柠檬汁、压植汁、客

茄酱、酸菜汁等。

二、香辛料

香辛料是一类能够使食品呈现各种辛香、麻辣、苦甜等典型滋味气味的食

用香料植物的简称，其主要来源于植物的全草、种子、果实、花、叶、皮和根

茎等。香辛料不仅能够改善食品的风味和色泽，抑菌防腐，同时还具有特殊的

生理作用，如增进食欲、促进消化、增强肠胃功能等。

(一）常用香辛料的种类及特征

目前，世界上已知的香辛料多达500种，我国发现400余种。香辛料所含

的呈味物质往往集中于该植物的特定部位或器官，除少数香辛料（如荒萎等）

可以整体作调味料应用之外，多数香辛料是选取植物中富含呈味物质的部分子

以应用，如胡椒、花椒、八角等取自果实；薄荷、月桂等取自叶茎；小豆葱等

取自种子；肉桂取自树皮；姜、姜黄取自地下茎等。香辛料所含的呈味物质可

以刺激味蕾或嗅觉，使人产生香、辛、麻辣、苦、甜等滋味。

香辛料可整块直接用于食品，可粉碎后使用，也可提取其有效成分后使

用。由此，得到三种香辛料的使用方式，即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料

提取物。其中，提取有效成分是使用香辛料的高级应用形式，这种精加工的产

品又可分为精油、油树脂、液体香辛料、乳化香辛料、吸附香辛料、被膜香辛

料和微胶囊香辛料等。

(二）混合香辛料

混合香辛料是由不同香辛料粉碎而成的干制粉状调味品，其使用方便且能

赋予食品特殊的风味和色泽。五香粉是一种混合香辛料，是以桂皮、八角为主

料，并配以花椒、小茴香、芜蔓子、橘皮等适量芳香物质粉碎而成的干制粉状

调味品，呈可可粉色，香味浓郁持久，麻辣带甜，风味独特，为烹调中常用的

香味调味品，适用于熏制、红烧和腌制掌素食品。

三、食品添加剂

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂种类繁多，按来源划分，可分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂；按功能划分，可分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂等。食品添加剂在现代食品工业中发挥着重要的作用，如防止食品腐败变质、提高食品的感官性状、保持或提高食品的营养价值、简化食品制造过程等，可以说食品添加剂已成为现代食品工业的重要基料和烹饪行业必备的配料。

(一）护色剂

护色剂是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过

程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。目前，我国允许使用的护色剂有

硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠和亚硝酸钾。护色剂具有使肉制品呈现诱人的红

色、抑制肉毒梭状芽孢杆菌、增强风味和防止脂肪氧化的功能，但是其安全性

较低，尤其是亚硝酸盐具有急性毒性、致癌性，因而在肉制品