西式面点师初级考试复习题 .pdfVIP

西式面点师初级考试复习题

一、选择题（单选）

您的姓名：[填空题]*

_________________________________

1．采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）加热至35～

40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。[单选

题]*

A、糖和蛋(正确答案)

B、油脂和蛋

C、油脂和糖

D、面粉和蛋

2．（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。[单选题]*

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕(正确答案)

C、软制面包

D、混酥点心

3．饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋

糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。[单选题]*

A、蛋黄类饼干

B、干果类饼干

C、花色饼干

D、圣诞饼干(正确答案)

4．使用不同烤炉来烤焙面包，下列叙述何者不正确：（）[单选题]*

A使用热风炉，烤焙吐司，颜色会比较均匀

B使用瓦斯炉，炉温加热上升较慢(正确答案)

C使用隧道炉，可连续生产，产量较大

D使用蒸气炉，烤焙硬式面包表皮较脆。

5．调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。[单选题]*

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬(正确答案)

6．圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。[单选题]*

A、地区性

B、民族性

C、原料上

D、工艺性(正确答案)

7．慕斯蛋糕常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、（）、吉利丁片

等。[单选题]*

A、面粉

B、淀粉

C、盐

D、酒(正确答案)

8．使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，

质地较硬，调制好后（），分割、整形。[单选题]*

A、需要进行基本酸酵(正确答案)

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

9．使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬

皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，

烤好的面包越硬。[单选题]*

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间(正确答案)

10．经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯

（）有密切关系。[单选题]*

A、基本酸酵的时间

B、最后发酵的时间(正确答案)

C、整形的时间

D、烘烤的时间

11．调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。[单选题]*

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造(正确答案)

12．长形泡芙的英文名称是（）。[单选题]*

A、Longpuff

B、Piecepuff

C、éclair(正确答案)

D、Parfait

13．鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。[单选题]*

A、蛋黄的乳化性(正确答案)

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

14．泡芙面糊的起发主要是由（）。[单选题]*

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的(正确答案)

15．油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为（）、巧克力

油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。[单选题]*

A、黄油蛋糕(正确答案)

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

16．打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。[单选题]*

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大(正确答案)

D、重量减少

17.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。[单选题]*

A、有机化合物(正确答案)

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

18．当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。[单选题]*

A、糖粉

B、巧克力(正确答案)

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

19．采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧

克力片、起酥面坯、（）、清蛋糕等。