淀粉的糊化（公开课）.pptx

淀粉的糊化和老化

食品化学

课前复习

淀粉是以形式存在于植物中，淀粉颗粒的形状大致有三种、、。

2.淀粉是由聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为淀粉。其中较易糊化的为淀粉。

颗粒

圆形

椭圆形

多角形

葡萄糖

直链

支链

3.在显微镜下观察，可以看到淀粉颗粒都有结构，与树木的年轮相似。

4.在交叉的尼科尔棱镜所产生的偏振光的照射下，可以看到淀粉颗粒具有现象，产生黑色偏光十字，十字的中心正好是，双折射现象说明淀粉颗粒具有结构。

课前复习

轮纹

双折射

脐点

微晶

课前复习

5.淀粉颗粒不是一种分子，而是由许多和分子构成的，这种聚合体不是无规律的，它是由两部分组成，即有序的和无序的。

淀粉

直链淀粉

支链淀粉

聚合体

结晶区

无定形区

新课导入

1.发生这种现象的条件是？

2.大米蒸熟前后有什么不同吗？

新课导入

1.馒头怎么了？

2.老化后的馒头容易消化吸收吗？为什么

基本概念

01

影响因素

02

食品应用

03

目录

一、基本概念

淀粉

观察有什么现象？

溶液变粘稠了！

淀粉糊化：是指将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、分裂，形成粘稠均匀的糊状溶液。

一、基本概念

加水

加热

1.发生这种现象的条件是？

2.大米蒸熟前后有什么不同吗？

(1)大米粒吸水体积增大了；

(2)有一定的粘度；

(3)利于人体消化吸收。

糊化温度：淀粉开始糊化的温度到糊化结束的温度。

淀粉来源

糊化温度（℃）

大米

53.7～61.2

小麦

50～67.5

玉米

50～62.5

马铃薯

53.7～61.2

一、基本概念

不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。

淀

粉

糊

化

的

三

个

阶

段

一、基本概念

糊化的本质：淀粉微晶结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。

一、基本概念

淀粉老化：经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。

一、基本概念

老化的本质：分散了的淀粉分子重新以氢键结合，部分恢复微晶化的过程。

1.馒头怎么了？

2.老化后的馒头容易消化吸收吗？为什么

一、基本概念

淀粉老化会使食物质地变硬干缩，口感下降，难以被淀粉酶水解，不易被人体消化吸收。

二、影响因素

支链淀粉比直链淀粉易糊化

影响淀粉糊化的因素

温度

淀粉粒内部的结构

脂肪

结晶结构比较规则而紧密，淀粉粒就比较难糊化，淀粉内部无定形部分较多，结构比较疏松，淀粉就较容易糊化。

影响因素

温度

淀粉粒内部的结构

脂肪

加热才能打断结晶区的氢键，所以只有加热到糊化温度才可以糊化。

二、影响因素

影响因素

温度

淀粉粒内部的结构

脂肪

淀粉糊化是淀粉粒大量吸水的过程，水分活度较低时，淀粉难以糊化。

二、影响因素

影响因素

温度

淀粉粒内部的结构

脂肪

糖、盐浓度较高时会同淀粉夺取水分，降低了水分活度，阻碍淀粉的糊化。

二、影响因素

影响因素

温度

淀粉粒内部的结构

脂肪

正常糊化的pH范围为4～7。pH10时，淀粉粒的溶胀速度增加，低pH时，淀粉会发生水解而产生糊精。

二、影响因素

影响因素

温度

淀粉粒内部的结构

脂肪

与直链淀粉形成包合物

阻止淀粉粒溶胀、糊化。

二、影响因素

影响淀粉老化的因素

淀粉类型

水分活度

脂肪

温度

直链越多老化越快，支链不发生老化

30～60%最易老化，＜10%或大量水不易老化

最适温度2～4℃，＜－20℃或＞60℃不发生老化，分子能量低，阻碍淀粉分子靠近形成氢键，剧烈的热运动阻止形成氢键。

脂类或表面活性剂既抑制糊化，也抑制老化，早期阶段，脂肪与呈螺旋构象的

直链淀粉形成包合物，阻止其他直链淀粉分子间缔合。

二、影响因素

二、影响因素

影响淀粉老化的因素

1.馒头怎么了？

2.老化后的馒头容易消化吸收吗？为什么

一、基本概念

淀粉老化会使食物质地变硬干缩，口感下降，难以被淀粉酶水解，不易被人体消化吸收。

淀粉老化：经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。

一、基本概念

老化的本质：分散了的淀粉分子重新以氢键结合，部分恢复微晶化的过程。

二、影响因素

影响淀粉老化的因素

淀粉类型

直链越多老化越快，支链不发生老化

淀粉糊化和老化有何意义？在食品加工中